從一碗拉麵看日本與台灣餐飲業的差異

◎ 黃建樺

那天我與愛人抵達東京，我們拖著行李走進一間街角的拉麵店。店門口沒有店員招呼，取而代之的是一台醒目的自動點餐販賣機。

沒有寒暄、沒有介紹，我們只需要對著螢幕按下幾個選項，就完成了點餐流程。

請繼續往下閱讀...

拿著餐券走進店內交給店員，沒過多久，一碗熱騰騰的拉麵就被端上桌。

拿著餐券走進店內交給店員，沒過多久，一碗熱騰騰的拉麵就被端上桌。示意圖。（路透檔案照）整個過程幾乎沒有任何人與人之間的對話，卻異常順暢。對於像我這樣的外國旅客來說，這樣「零溝通成本」的設計反而格外友善。

那一刻我突然意識到——相較於台灣的餐飲現場，這裡少了一點人與人的溫度，但多了一種流程上的穩定與一致。

也讓我開始思考：日本的餐飲，真的比台灣更強嗎？

一、從一碗拉麵開始：我在日本看到的5個餐飲差異

在日本的街頭，很容易被餐飲店吸引。

東京街頭有拉麵、串燒、居酒屋，一間接著一間，每家店都有自己的風格。（作者提供） 拉麵、串燒、居酒屋，一間接著一間，每家店都有自己的風格。有的強調食材的新鮮與職人精神，有的把料理變成一種視覺體驗，也有的是透過撲鼻的香氣，就讓人忍不住停下腳步。

甚至連一間在網路上爆紅的咖哩店，我也排上一個小時，只為了感受那份「值得被等待的味道」。

但幾天下來，我開始發現一件事，我記住的，不只是食物本身，而是每一間店「如何被設計出來」。

於是這趟旅行，慢慢從「吃美食」，變成「觀察餐飲」。

我開始看點餐方式、服務流程、空間設計，甚至是誰在提供這些服務。

也因此發現，日本與台灣的餐飲其實走在兩條很不一樣的路上。

這篇文章，不是想比較哪一邊比較好，而是整理出我在東京觀察到的5個真實差異。

筆者觀察東京街頭餐廳，體會到日本與台灣的餐飲其實走在兩條很不一樣的路上。（作者提供）二、差異1：服務人員，其實不一定是日本人

在這趟旅程中，我很快就注意到一件事 — — 站在第一線服務的，不一定是日本人。

無論是在餐廳、超市，甚至飯店櫃檯，都能看到來自不同國家的服務人員：印度、菲律賓、中國，甚至台灣人。

在便利商店結帳時，是一位帶著口音、卻流利使用日文的印度店員；在飯店辦理入住時，則是來自菲律賓的服務人員，用英文熟練地協助完成流程。

一開始我以為這只是缺工補位，但後來發現這更像是一種有意識的分工。

這些外籍員工，多半被安排在第一線、直接面對觀光客的位置，一方面降低語言溝通的門檻，另一方面也讓服務流程更有效率地被分流。

如果把視角拉回台灣，其實我們也正面臨同樣的少子化與缺工問題。我過去也曾寫過《自由開講 餐飲業為何找不到人之一/找人困境背後的三大結構問題》，當時就意識到，勞動力結構正在改變。但有趣的是，兩邊的「使用方式」卻不太一樣。

在日本，外籍員工更多出現在外場、櫃檯與客服這些直接面對顧客的角色；而在台灣，外籍人力則多集中在工廠或餐廳內場，較少直接站在服務第一線。

這樣的差異，讓我開始思考一個問題——當服務現場的組成正在改變時，「服務品質」究竟是由人決定，還是由制度決定?

站在第一線的不一定是日本人，例如在便利商店結帳時，是一位帶著口音、卻流利使用日文的印度店員服務。（本報製圖）三、差異2：不需要對話，也能完成一餐

在日本吃一碗拉麵，有時候可以「完全不需要開口」。

走進店裡，門口就是一台點餐販賣機。

餐點搭配圖片與清楚分類，選好之後投幣、拿到餐券，再交給店員——整個流程就完成了。

進門→買券→交券→等餐。

沒有點餐對話，沒有來回確認，甚至不需要擔心語言問題。

這樣的設計，在日本已經是日常。

一開始會覺得少了一點人情味，但幾次之後會發現，它帶來的是另一種體驗——穩定、快速，而且幾乎不出錯。

對於外國旅客來說，這幾乎是一種「無痛用餐」。

不用擔心聽不懂日文、不知道怎麼點餐，也不需要因為溝通卡住整個流程。

如果把視角轉回台灣，就會看到另一種截然不同的方式。

台灣多數餐廳仍以人工點餐為主，近年雖然加入掃碼點餐，但不少熱門店家仍需要電話預約，甚至沒有完整的線上系統。

這也讓我開始思考一個很現實的問題——

如果今天是一位外國旅客，沒有台灣電話、也不熟悉預約文化，他真的能順利吃到這一餐嗎？

台灣的餐飲，確實保留了很強的「人」的彈性。

可以客製、可以溝通、可以多問一句，甚至多一點照顧。

但相對地，也意味著更高的溝通成本，以及不可避免的人為失誤。

於是兩邊走出了不同的路-日本，用流程讓服務變得穩定；台灣，用人讓服務保有溫度。

而這兩種選擇，本質上沒有對錯，只有取捨。

台灣多數餐廳仍以人工點餐為主，近年來部分餐飲店則加入掃碼點餐。示意圖。（資料照）（作者為餐飲業者）