L'essentiel
美國伊利諾大學與華盛頓州立大學研究發現，薯條大量吸油關鍵在於油炸過程中水分流失形成負壓，類似吸管吸入油脂；團隊提出微波結合傳統油炸的新方法，可降低吸油量並保持酥脆口感。
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Pourquoi c'est important
研究分析薯條油炸時的物理變化，發現水分流失後形成負壓是吸油的主要原因。
最新研究發現，薯條吸收油脂的關鍵在於水分流失後形成負壓，將油脂吸入內部。（圖取自freepik）
不少人愛吃炸薯條，卻擔心油脂攝取過多。美國最新研究發現，薯條吸收大量油脂的關鍵，其實不是浸泡在熱油裡，而是油炸過程中水分快速流失，讓內部形成負壓，像吸管一樣把油吸進馬鈴薯。研究團隊也提出結合微波與傳統油炸的新方法，可望降低吸油量，同時保留酥脆口感。
根據ScienceDaily報導，美國伊利諾大學香檳分校（University of Illinois Urbana-Champaign）研究團隊與華盛�州立大學（Washington State University）合作，分析薯條油炸時的物理變化，成果分別發表於《食品科學期刊》（Journal of Food Science）及《食品科學當前研究》（Current Research in Food Science）。
油脂不是滲進去 而是被「吸」進薯條
研究人員指出，剛開始油炸時，馬鈴薯內部充滿水分，油脂幾乎無法進入。隨著溫度升高，水分逐漸蒸發，在內部留下許多細小空隙，並形成負壓，油脂便會順勢被吸入，因此薯條真正大量吸油的時間，其實發生在水分流失之後，而不是一放進油鍋的瞬間。
微波提高內部壓力 有助減少吸油
研究發現，微波能直接加熱馬鈴薯內部水分，快速產生蒸氣，提高內部壓力，減少油脂進入，因此不僅縮短油炸時間，也能降低吸油量。不過，若完全以微波取代油炸，薯條容易變得濕軟，缺少外層酥脆口感。
研究團隊因此建議，未來可將微波與傳統油炸結合，由油炸形成酥脆外皮，再利用微波降低油脂吸收，兼顧風味與健康。研究人員認為，現有食品加工設備只需加裝微波裝置即可導入，未來有望應用於食品工業，製作油脂含量較低的炸薯條。
