Guida Panificatori 2027: Puglia e Milano tra i protagonisti, Pezz de Pane è il Panificio dell'Anno

La guida fotografa un comparto che continua a trasformarsi senza perdere il legame con la tradizione. Accanto ai forni storici, custodi di ricette tramandate da generazioni, trovano spazio microforni cittadini, forni agricoli, bakery contemporanee, laboratori che lavorano prevalentemente su prenotazione e panetterie che affiancano alla produzione anche cucina, caffetteria, spesso specialty coffee, e ristorazione. Sempre più attività scelgono produzioni limitate e calendari settimanali per ridurre gli sprechi e rendere il lavoro più sostenibile. Tra le regioni protagoniste spicca la Puglia, che conquista due nuovi Tre Pani con Mauro Petronella Bakery di Altamura e Panificio Settecroste di Galatina, mentre Milano festeggia l'ingresso nell'élite della panificazione di Forno di Lambrate e Tondo Forno Radicale.

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Il premio valorizza una delle eccellenze simbolo della gastronomia italiana, profondamente legata alle identità regionali e alle caratteristiche dei singoli territori. Ogni pane nasce infatti dall'incontro tra varietà di grani, farine, metodi di lavorazione e tradizioni locali, coinvolgendo l'intera filiera: dagli agricoltori che coltivano il frumento ai mugnai, fino ai panificatori che impastano e cuociono il prodotto finale. Oggi questo modello produttivo si sta adattando alle sfide poste dai cambiamenti climatici e dalle nuove esigenze alimentari, mantenendo saldo il rapporto tra chi produce il grano e chi lo trasforma. Cresce così l'utilizzo di farine biologiche, cereali locali, lievito madre vivo e lunghe fermentazioni, con particolare attenzione alla biodiversità, alla sostenibilità e alla riduzione degli sprechi, senza rinunciare all'identità dei pani tradizionali. Come sottolinea la guida, il filo conduttore che unisce tutti i 550 panifici selezionati è la consapevolezza che il pane non sia soltanto un prodotto da vendere, ma uno strumento capace di raccontare comunità, economie locali e territori.

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La guida mette inoltre in evidenza le difficoltà di un lavoro spesso idealizzato. Fare il pane significa confrontarsi quotidianamente con costi energetici elevati, margini economici sempre più ridotti e un'attività fisicamente impegnativa. Per questo, secondo gli autori, limitarsi a descrivere il mestiere del panificatore come una semplice questione di passione non restituisce la complessità di una professione che richiede competenze tecniche, capacità imprenditoriali e un continuo adattamento ai cambiamenti del mercato.

Il titolo di Panificio dell'anno è stato assegnato a Pezz de Pane di Frosinone, guidato da Roberta Pezzella. La guida premia un progetto che coniuga ricerca, tecnica e identità territoriale attraverso l'impiego di farine biologiche e diversi lieviti madre, oltre a una stretta collaborazione con agricoltori e piccoli produttori della Ciociaria. Il laboratorio ha saputo adattarsi alle esigenze del territorio diversificando l'attività: dalla produzione su prenotazione per ottimizzare il lavoro all'inserimento di una bottega alimentare e, durante la stagione estiva, anche del gelato.

Pezz de Pane - Instagram

La guida rende omaggio anche a quattro protagonisti che hanno contribuito a rinnovare profondamente la cultura del pane in Italia. Il riconoscimento Panificatori che hanno fatto la storia – Premio 40 anni Gambero Rosso celebra Gabriele Bonci, Davide Longoni (in foto), Ezio Marinato ed Eugenio Pol, figure che hanno riportato al centro dell'attenzione la qualità delle farine, la scelta dei grani, le fermentazioni naturali e il ruolo del panificatore come artigiano consapevole, contribuendo a ridefinire il modo di concepire il pane nel nostro Paese.

Davide Longoni - ©IPA/Fotogramma

L'edizione 2027 della guida assegna il massimo riconoscimento dei Tre Pani a 70 panifici distribuiti lungo tutta la Penisola, confermando la vivacità di un settore in cui convivono realtà storiche e nuovi laboratori artigianali. La Lombardia è la regione con il maggior numero di insegne premiate, seguita da Piemonte, Veneto, Lazio, Campania, Puglia e Sicilia, a conferma di una qualità diffusa che attraversa l'intero Paese. Tra i panifici insigniti dei Tre Pani figurano Antica Forneria Molettieri (Campania), Antico Forno Roscioli (Lazio), Cerere – L'Atelier del Pane, Crosta, Davide Longoni Pane, Forno Del Mastro, Grazioli, Il Forno di Lambrate, Il Pane di Maurizio Sarioli, LePolveri – Panificio Diurno, Panetteria Rio dal 1929, Tilde Forno Artigiano e Tondo Forno Radicale (Lombardia); Cuore di Pane Bio, Ficini, GRANO – Fornai in Fermento, Luca Scarcella, Marcarino Roddino, Panetteria Fagnola dal 1923, Panetteria Ribotta, Perino Vesco, Spoto Bakery – Voglia di Pane e Vulaiga (Piemonte); Farina del Mio Sacco, Førma Bakery e Mercato del Pane (Abruzzo); Foorn, La Francesina Boulangerie e Malafronte (Campania); Forno Biancuccia, Francesco Arena Mastro Fornaio, Martinez e Panificio Guccione (Sicilia); Forno Sammarco, Il Toscano, Lula – Pane e Dessert, Mauro Petronella Bakery, Panificio Settecroste e Spacciagrani – Forno Indipendente (Puglia); Forno Veneziano, Grigoris The Bakery, Il Fornaio Fratelli Zenatti dal 1979, Marinato, Panequaglia, Renato Bosco Cruncheria e Tocio di Giulia Busato (Veneto); Il Forno di Calzolari, La Butega ad Franton e Nel Nome del Pane Cappelletti & Bongiovanni (Emilia-Romagna); Il Posto di Follador, Mamm Pane, Vino e Cucina e Pagna – Panificio Artigianale (Friuli-Venezia Giulia); Kentos – Il Pane dei Centenari, Madriga e PBread Natural Bakery (Sardegna); L'Arte del Grano (Calabria); L'Assalto ai Forni e Pandefrà (Marche); Le Coin du Pain (Valle d'Aosta); Lievitamente (Toscana); Lievito Francesco Arnesano, Panificio Bonci, Panificio Marè, Pezz de Pane, Triticum Micropanificio Agricolo, Tulipane e Zampa Forno Etico (Lazio); Pane e Pace (Basilicata) e Panificio Moderno (Trentino-Alto Adige).

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