아질산염에 대한 우려는 오랫동안 가공육에 집중되어 왔습니다. 왜냐하면 아질산염은 일부 제품에서 가공육을 보존하고 색상을 유지하는 데 사용되기 때문입니다. 그러나 새로운 연구에서는 아질산염의 공급원이 가장 중요한 요인이 아닐 수 있으며 다양한 식품 공급원에서 다량의 아질산염을 얻는 것이 질병 위험이 더 높아질 수 있음을 나타냅니다.
국립 암 연구소 저널(Journal of the National Cancer Institute)에 발표된 연구에서 연구자들은 1997년, 2009년, 2019년에 식습관에 대한 설문지를 작성한 스웨덴 중년 성인 82,009명의 식습관 데이터를 분석했습니다. 이 연구에서는 비흑색종 피부암을 제외하고 이전에 암 진단을 받은 사람들을 제외했습니다.
연구자들은 수백 가지 식품의 아질산염 수준에 대한 특별 측정 외에도 스웨덴 식품청의 데이터를 활용하여 참가자의 일일 평균 이 물질 소비량을 추정했습니다.
그 결과 육류 제품은 남성의 아질산염의 주요 공급원으로 소비량의 절반 이상을 차지했으며 가공육은 약 4분의 1을 차지했습니다. 소비의 약 20%는 야채, 치즈 및 기타 유제품에서 나왔습니다.
20년의 추적 기간 동안 3,170명의 참가자가 대장암에 걸렸습니다. 아질산염을 가장 많이 섭취한 남성은 가장 적은 양을 섭취한 남성보다 질병에 걸릴 확률이 23% 더 높았습니다.
연구진은 여성의 아질산염 섭취와 장암 위험 사이에 통계적으로 유의미한 관계를 발견하지 못했습니다.
나이, 가족력, 체중, 흡연, 섬유질 섭취 등 감염 위험에 영향을 미칠 수 있는 다른 요인을 고려한 후, 연구원들은 이 물질의 출처에 관계없이 높은 아질산염 섭취가 남성의 대장암 위험 증가와 관련이 있다는 사실을 발견했습니다.
이러한 연관성은 장 하부에 영향을 미치는 암에서 더욱 두드러졌으며, 아질산염을 가장 적게 섭취한 남성에 비해 가장 많은 양의 아질산염을 섭취한 남성의 경우 감염 위험이 50% 증가했습니다.
연구자들은 장의 하부가 소화 과정에서 아질산염이 분해될 때 형성되는 유해한 화합물에 더 많이 노출될 수 있다고 생각합니다. 이전 연구에서는 장의 이 부분에서 이러한 화합물과 관련된 DNA 손상 수준이 더 높은 것으로 나타났습니다.
다만 연구진은 이번 연구가 아질산염이 장암을 직접적으로 유발한다는 사실을 입증한 것은 아니라고 강조하며, 관계를 확인하고 이를 설명할 수 있는 메커니즘을 이해하기 위해서는 더 많은 연구가 필요하다고 강조했다.
아질산염은 유통 기한을 연장하고 색상을 유지하기 위해 일부 가공육에 사용되는 물질입니다. 이 물질은 소화 과정에서 단백질과 상호작용하여 니트로사민이라는 화합물을 형성할 수 있는데, 이는 신체 세포를 손상시킬 수 있고 암 발병 위험 증가와 연관될 수 있습니다.
영국 국민보건서비스(NHS)는 가공육 섭취를 제한할 것을 권고하고 붉은 고기를 너무 많이 섭취하면 일부 암 발병 위험이 높아질 수 있다고 경고합니다.
한편, 옥스퍼드 대학교 연구진이 지난 2월 발표한 대규모 연구에서는 채식주의자가 육식을 하는 사람에 비해 장암 발병 위험이 더 높다는 사실이 밝혀졌습니다. 연구진은 이러한 결과가 고기를 먹는 것이 질병을 예방한다는 것을 의미하는 것이 아니라 암 발병 위험이 다양한 영양 및 건강 요인에 의해 영향을 받는다는 것을 의미한다고 말했습니다.
