الدوندورما المرعشية: سر المطاطية والتماسك في المثلجات التركية

ليست كل أنواع المثلجات متشابهة، حيث يتمتع الآيس كريم خفيف القوام في أمريكا بطعم غني بالكريمة، بينما يُخفق الجيلاتو في إيطاليا ببطء أكبر ويقدّم بدرجة حرارة أعلى، ويتميز الكولفي في الهند بقوامه الكثيف.

أما في تركيا، فتتمتع مثلجات "دوندورما مرعش" بقوام مطاطي يشبه حلوى التوفي، ويكاد يكون مقاومًا للذوبان. ويعود هذا التماسك المدهش إلى دقيق يُصنع من نبات الأوركيد يُعرف باسم السحلب، وهو منتج يُنتج في تركيا فقط.

غالبًا ما تكون أول تجربة للزوار مع خصائص هذه المثلجات الفريدة من خلال عروض الباعة على الطرقات في المناطق السياحية الشهيرة مثل شارع الاستقلال أو ساحة أورتاكوي في مدينة إسطنبول بتركيا.

ويرتدي هؤلاء الباعة سترات مطرزة وطربوشًا أحمر، وهي أزياء تقليدية من منطقة كهرمان مرعش في جنوب وسط تركيا، حيث وُلدت مثلجات الدوندورما. ويجمع هؤلاء بين مهارات الساحر وبائع المثلجات في آن واحد.

تتواجد فوق عربات المثلجات الخاصة بهم، قضبانًا معدنية طويلة لعجن وضرب مثلجات "الدوندورما" كما لو كانت عجينة ملونة، ويقومون بتدويرها بحماس يشبه صانع البيتزا التقليدي في نابولي.

يبدأ العرض عندما يقترب الزبائن، حيث يجدون أنفسهم في لعبة طريفة من الأخذ والرد؛ إذ يقدم البائع المثلجات بالقضيب المعدني ثم يسحبه فجأة، أو يقلبه رأسًا على عقب، ويجعل الزبون يدور حوله في مشهد مليء بالمرح.

لحظة اكتشاف

أسس سردار كماللي سلسلة المثلجات الفاخرة "Serez Gurme Dondurma" عام 2010، وتتمتع اليوم بتسعة فروع في أنحاء إسطنبول بتركيا.

في متجره بحي "Caddebostan" المطل على البحر في الجانب الآسيوي من المدينة، يروي كماللي لـ CNN كيف جاءت لحظة اكتشافه لعالم المثلجات عندما كان في منتصف الأربعينيات من عمره.

وقال: "رأيت طابورًا طويلًا أمام محل للمثلجات أثناء زيارة لبلدة صغيرة على ساحل بحر إيجة. كان الناس يشعرون بالسعادة، والكبار يحملون على وجوههم ملامح الأطفال. لكن ألوان المثلجات كانت زرقاء، وصفراء، وخضراء فاقعة بشكل لا يمكن لأي فاكهة أو مكسرات حقيقية أن تنتجه".

وأضاف: "كنت عاطلًا عن العمل، لكنني أدركت في تلك الليلة أنني لا أبحث فقط عن وظيفة، بل عن شيء ضاع مني".

وبعد أن عمل سابقًا في صناعة الشطائر، قرر التفرغ لصناعة المثلجات، وقضى عامًا كاملًا في التجربة والخطأ حتى تمكّن من إتقان وصفته قبل افتتاح أول متجر له.

نكهات قوية وقوام مثالي

يُعد الفستق الحلبي النكهة الأكثر شعبية في متجر "Serez Gurme Dondurma"، إذ تُعد تركيا من أكبر منتجي الفستق في العالم.

تصطف أحواض مغرية من فانيليا مدغشقر، والشوكولاتة، والجوز، واليوسفي من بودروم، والكرز الحامض جنبًا إلى جنب، جاهزة لتغرف وتكدّس في أبراج من المثلجات والشراب المثلج (السوربيه).

تُعد المكونات طبيعية وخام تمامًا، من دون منكهات صناعية أو إضافات. وبسبب درجة انصهارها المرتفعة، تقدّم بحرارة أعلى من البوظة التقليدية، ما يجعل النكهات أكثر كثافة ووضوحًا.

وتُصنع مثلجات "الدوندورما" التقليدية من ثلاثة مكونات فقط هي الحليب، وسكر الشمندر، والسحلب.

ويُستخرج السحلب من درنات نبات أوركيد Dactylorhiza romana، الذي ينمو في جنوب أوروبا، وشمال إفريقيا، وجبال جنوب وسط تركيا، أي موطن هذه الحلوى الشهيرة.

كما يُضاف صمغ المستكة إلى المثلجات لزيادة مرونتها.

منذ العصور القديمة، استُخدم السحلب في إعداد المشروبات والحلويات المختلفة. وفي متجر "Serez"، يقدّم مشروب السحلب الساخن مع رشة من القرفة، ليمنح شعورًا بالدفء والراحة يشبه احتساء شوكولاتة ساخنة كثيفة، لكن بطعم مثلجات الفانيليا بدلًا من الكاكاو.

وشرح كماللي قائلًا: "ما يجعل السحلب ثمينًا للغاية هو احتواؤه على جزيء يُسمى الغلوكومانان".

وأضاف أن "غرام واحد فقط من الغلوكومانان قادر على امتصاص كمية من الماء تعادل مئتي ضعف وزنه. إنه من أكثر الجزيئات قدرة على الاحتفاظ بالماء في الطبيعة".

يُعد الغلوكومانان، بصفته مادة مستحلبة ومكثفة، "السر العلمي" وراء البنية المطاطية القابلة للتمدد والتقطيع في مثلجات "الدوندورما".

لذلك قد يتجاوز سعر الكيلوغرام الواحد من مسحوق السحلب النقي 200 دولار أمريكي.

الحصاد غير القانوني

لكن الإفراط في جمع نباتات الأوركيد أوصلها إلى حافة الانقراض، ما دفع الاتحاد الأوروبي واتفاقية التجارة الدولية للأنواع المهددة بالانقراض إلى توفير الحماية القانونية لها.

كما أن تصدير السحلب من تركيا محظور بشكل صارم.

وشرح كماللي قائلًا إن نبات السحلب يمتلك درنتين جذريتين، ولو اكتفى الجامعون بأخذ واحدة وترك الأخرى في التربة لاستمر النبات في الحياة. لكن المشكلة أنهم يقتلعون الاثنتين معًا.

ويتطلب إنتاج كيلوغرام واحد من مسحوق السحلب ما بين 1000 و2000 نبتة أوركيد.

رغم الحماية القانونية الدولية، لا تزال ملايين النباتات تُقتلع سنويًا بشكل غير قانوني، إذ أوضح كماللي: "لقد طلبنا من الجبال أكثر مما تستطيع أن تمنحه".

لهذا السبب أصبح السحلب الصناعي بديلًا شائعًا في صناعة المثلجات ومشروبات السحلب، رغم أنه لا يضاهي الأصل الطبيعي.

أما سلسلة "Serez" فتستخدم السحلب الحقيقي بكميات محدودة وتدعم الزراعة المستدامة في منطقة تورهال.

تحصل الشركة على الفاكهة مباشرة من المزارع الصغيرة، وتتبع سياسة صارمة تمنع استخدام المبيدات الحشرية، لما تسببه من قتل للحشرات، وتلوث للمياه، وإضرار بالتوازن الحيوي للتربة.

وفي كل فرع من فروع السلسلة توجد ملفات زرقاء مليئة بالتقارير المخبرية التي تثبت نقاء المكونات.

في عام 2025، صنف دليل الطعام TasteAtlas مثلجات "الدوندورما" كأفضل حلوى مجمدة في العالم.

وأوضح متحدث باسم الدليل أن "مقاومتها الحرارية الاستثنائية وقوامها المطاطي المتماسك الذي يميزها عن أي حلوى مجمدة أخرى يجعلها تجربة لا بد من تذوقها".

مع ذلك، أصبح الجيلاتو الإيطالي معروفًا عالميًا، بينما لا تزال مثلجات "الدوندورما" مجهولة نسبيًا خارج تركيا.

أما السبب فبسيط، ومفاده أن مثلجات "الدوندورما" الأصيلة الحقيقية لا يمكن الاستمتاع بها على أكمل وجه إلا داخل تركيا نفسها.

لهذا، يجدر بالمسافرين إضافتها إلى قائمة الأطعمة التي يجب تجربتها، إلى جانب الكباب والبقلاوة.