Krizin Sofralardaki Yüzü: Türkiye'de Dışarıda Yemek Kültürü Çöküyor

Türkiye'de ekonomik krizi yalnızca sanayi üretimi, ihracat rakamları ya da işsizlik tabloları anlatmıyor. Kriz en acı yüzünü sofralarda gösteriyor. Bir toplumun gelir dağılımı bozulduğunda, ilk değişen şeylerden biri tüketim alışkanlıkları. Bir zamanlar orta sınıfın gündelik hayatının doğal parçası olan dışarıda yemek yeme kültürü de değişen alışkanlıklardan biri oluyor artık. Hepimiz için dışarıda yemek yemek titiz bir maliyet hesabına sıkışmış durumda. Bir mekâna gidip mönüye bakmadan önce sıkı fiyat kontrolü yaptığımız bir dönemdeyiz. Sıradan bir öğle yemeği en az 500 TL. Üstelik sorun sadece artan fiyatlar da değil, kriz nedeniyle ne yediğimizi de bilmiyoruz artık. Türkiye'de dışarıda yemek yeme kültüründe yaşanan dönüşüm, yalnızca sektörün değil, sınıfsal yapının da yeniden biçimlendiğini gösteriyor.

MALİYET, KALİTE, GÜVEN KRİZİ

Krizin kıskacında gıda işletmelerinin maliyet düşürme çabaları, tabaklardaki ürünlerin içeriklerinde çoktandır soru işaretleri yaratıyor. Ev dışı tüketim sektörü, ekonominin en kritik aynalarından biri. Restoranlar, kafeler, oteller, yemek şirketleri... Türkiye'de yüz binlerce işletmenin, milyonlarca çalışanın ve yüz milyarlarca liralık ticaretin döndüğü bu alan, ciddi bir kalite ve güven sorunu yaşıyor. Sektör verilerine göre Türkiye'de 150 binin üzerinde yeme içme işletmesi faaliyet gösteriyor. Yeme, içme konularında hem sağlık açısından hem de fiyatlar konusunda şikâyet ve kaygıların arttığı bu dönemde, sektörde neler oluyor sorusunu Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği Başkanı Melih Şahinöz'e sormak istedim. Ünlü bir alışveriş merkezinin gelir düzeyi yüksek müşterilerine hizmet veren bir kafesinde buluştuk. Bir zamanlar masa bulmak için sırada beklenen kafenin boş olmasıyla başladık sohbete. Bu tabloyu "Tüketici aşağı segmente iniyor" diye özetliyor Şahinöz. Ona göre mesele yalnızca satışların düşmesi değil tüketim davranışının değişmesi. Şahinöz ekliyor, "Eskiden kaliteyle fiyat arasında bir denge vardı. Şimdi birçok tüketici önce fiyatı soruyor. Bu da sektörde kalite standardını aşağı çekiyor. Talep tamamen ortadan kalkmış değil. İnsanlar hâlâ dışarıda yemek yiyor. Ancak artık aynı yerde, aynı kalitede ve aynı içerikte yemek yiyemiyor. Çünkü Türkiye'de orta sınıf küçülüyor" diyor.

ŞEFFAFLIK BİR ÇÖZÜM MÜ?

Bu yorum aslında Türkiye ekonomisinin sınıfsal fotoğrafını da anlatıyor. Gelir dağılımındaki bozulma, ücretlerin enflasyon karşısında erimesi ve barınma maliyetlerinin yükselmesi, hane bütçesinde dışarıda yeme içmeyi ilk kısılan kalemlerden biri haline getirdi. Buna rağmen insanlar sosyal hayatlarından tamamen vazgeçmiyor, sadece daha ucuz alternatiflere yöneliyor. İşte sektördeki asıl kırılma burada başlıyor. Maliyet baskısı altında kalan işletmelerin önünde iki seçenek var: Ya fiyat artırıp müşteri kaybetmek ya da içerikten kısmak. Denetim de yetersiz olunca tağşiş, kayıtdışılık ve kalite sorunu devreye giriyor. Şahinöz sektördeki kayıtdışılığın yalnızca vergi kaybı yaratmadığını, aynı zamanda halk sağlığı açısından ciddi bir tehdit oluşturduğunu söylüyor. Bu nedenle geliştirdikleri "güvenilir tedarikçi" sistemini bir çözüm olarak önemli buluyor. Yalnızca dijital bir platform değil aynı zamanda sektörde yeni bir denetim modeli olma iddiası taşıyor. Sistem, tüketicinin restorandaki bir ürünün kaynağını karekodla telefonunda görebilmesini amaçlıyor. Bir pizzanın üzerindeki sucuktan salatadaki nar ekşisine kadar ürünün tedarik zinciri böylece şeffaf hale getiriliyor. Şahinöz bunu şöyle anlatıyor: "Artık tüketici sadece yemek yemeyecek, ne yediğini de bilecek. Güvenin yeni para birimi şeffaflık olacak." Son 10 yılda yüzde 40'tan fazla büyüyen, restoran, kafe zincirleriyle Türkiye'ye yayılan, turizme yeni bir alan açan gastronomiye hayat veren ev dışı tüketim sektörü tedirgin. Çünkü birçok sektörün omurgası olan orta sınıf çöktü. Görünen tek gerçek ise gelir dağılımı düzeltilmeden bu sorunun kalıcı olarak asla çözülemeyeceği.