Des chercheurs créent du pain et envisagent de la bière à partir de levure trouvée dans les intestins de l'homme des glaces Ötzi

De la levure s'est développée dans les intestins de l'homme des glaces Ötzi, dont la dépouille avait été découverte dans les Alpes en 1991, selon des chercheurs qui se sont amusés à en faire... du pain.

Tué d'une flèche dans le dos il y a 5300 ans, cet homme de l'Âge du bronze a bénéficié d'un processus de momification naturelle rarissime: littéralement congelées, les cellules ont conservé leur humidité.

Découvert par des randonneurs le 19 septembre 1991 dans un glacier à la frontière entre l'Italie et l'Autriche, le corps et les équipements remarquablement préservés d'Ötzi sont depuis une mine de renseignements inégalée pour les chercheurs.

Ses restes, soigneusement conservés au musée de Bolzano (Italie), sont maintenus à la même température (-6° C) que celle de sa tombe glacée.

Des conditions qui n'ont pas empêché des micro-organismes - à la fois anciens et récents - de rester actifs dans le corps congelé, selon une étude publiée mercredi dans la revue Microbiome.

«Ce à quoi nous ne nous attendions pas, c'était de trouver de la levure», raconte à l'AFP Mohamed Sarhan, auteur principal de l'étude et chercheur à l'institut Eurac Research à Bolzano.

Un «très bon» levain

Les scientifiques ont découvert quatre différents types de levure pouvant survivre à des températures négatives dans les intestins d'Ötzi, sur sa peau et dans une eau «brunâtre» issue de la fonte partielle de la momie.

Ces champignons microscopiques ne vivent que dans des environnements très froids, comme en Antarctique ou dans les Alpes.

L'analyse génétique a révélé des «niveaux de dommages à l'ADN très comparables à ceux des microbes originels» présents dans les intestins de l'homme des glaces, ce qui suggère que la levure y est entrée peu après sa mort, indique Mohamed Sarhan.

«Ces levures ont accompagné Ötzi dans son long voyage à travers les millénaires», souligne Frank Maixner, co-auteur de l'étude dans un communiqué.

Les scientifiques ont ensuite reproduit les champignons dans un réfrigérateur.

«Quand vous dites que vous avez de la levure, on vous demande immédiatement: peut-on l'utiliser pour faire du pain ?», note M. Sarhan.

C'est ce que l'équipe a fait.

«Au départ, ça n'a pas marché», raconte le microbiologiste.

Mais après trois mois d'efforts, «nous avons obtenu un levain vraiment très, très bon», confie-t-il, ajoutant que l'équipe envisage désormais de brasser de la bière.

L'étude évoque des usages plus sérieux pour ces micro-organismes.

Quand la momie a été découverte, elle a initialement été traitée comme un cadavre ordinaire, avec un produit chimique, le phénol, utilisé pour empêcher le développement de champignons.

Cependant, la levure a été capable de dégrader le phénol.

À l’avenir, elle pourrait donc être utilisée pour décomposer ce produit chimique dans des environnements contaminés.

Ce champignon n'a pas été la seule découverte surprenante dans le corps d'Ötzi.

Fibres et céréales complètes

Une analyse de son microbiote a révélé la présence d'une bactérie intestinale presque inexistante chez les humains modernes.

Bien qu'elle ait disparu des estomacs des populations des pays industrialisés, elle a été détectée chez certaines tribus d'Afrique et d'Amérique du Sud.

Elle a également été retrouvée dans des excréments vieux de 3000 ans préservés dans une mine de sel à Hallstatt (Autriche), l'une des rares autres sources permettant d'observer le microbiote humain ancien.

Ötzi et ces mineurs de sel de l'Âge du bronze mangeaient davantage de fibres et de céréales complètes que les humains modernes, note M. Sarhan.

L'étude conclut qu'elle «révèle que l'homme des glaces n'est pas une capsule temporelle biologiquement “gelée”, mais plutôt un écosystème complexe».

Il est trop tôt pour dire si la levure endommage la momie, précise M. Sahran, appelant de ses vœux d'autres études.

Nikolay Oskolkov, chercheur à l'Institut letton de synthèse organique qui n'a pas participé à l'étude, souligne qu'il est intéressant de constater que «le microbiote de l'homme des glaces n'est pas “gelé”».

Cependant, le chercheur, qui avait précédemment découvert des champignons anciens dans les intestins de la momie, note que les échantillons de levure n'ont été prélevés qu'en 2010 et 2019.

Cela constitue «très peu de preuves que les levures se soient multipliées au fil des millénaires», juge-t-il, estimant qu'il s'agit de «colonisatrices relativement récentes du corps de la momie».