Italian Restaurants Face Staff Shortages Despite Rising Wages
Ristorazione italiana sulle montagne russe: crescono i salari, diminuiscono i lavoratori dipendenti, si allungano i tempi di ricerca del personale e cala la soddisfazione di addetti e di avventori.
A rilevarlo è l’Osservatorio Restworld, piattaforma digitale di recruiting e selezione del personale nel settore horeca, che ha analizzato 4.919 posizioni lavorative in 20 regioni pubblicate sul portale tra aprile 2024 e marzo 2026.
Si scopre così che, a fronte di un aumento del 3,7% dei consumi fuori casa a quota 100 miliardi di euro (cfr Rapporto Fipe 2026), nel 2025 i lavoratori dipendenti sono calati del 10,3%, attestandosi a poco più di un milione di unità.
Ne deriva un tasso di posti vacanti nella ristorazione nell’ordine del 4,8% (cfr Istat) equivalenti al doppio della media europea registrata da Eurostat (2,5%).
Eppure, i salari, tutt’altro che ‘da fame’,sono aumentati addirittura più velocemente dei contratti mettendo a segno, tra il primo trimestre 2025 e il primo trimestre 2026, un incremento del 3%, un punto percentuale in più rispetto agli aumenti previsti dal Ccnl turismo e pubblici esercizi.
In particolare, “in base alla nostra analisi, lo stipendio netto medio nella ristorazione è di 1.731 euro al mese calcolato su 12 mensilità - commenta Luca Lotterio, ceo e cofondatore di Restworld - Si tratta di una retribuzione di gran lunga superiore rispetto a quella media annua di 11.233 euro calcolata dall’Inps includendo tutti i contratti e tutti i lavoratori che hanno avuto anche solo una giornata retribuita nel corso dell’anno.
Non è un dato sbagliato ma misura una cosa diversa dallo stipendio di un lavoratore a tempo pieno con contratto regolare.
Il vero problema è la scarsità di personale: per trovare un cuoco o un capo partita occorrono mediamente 5 mesi”.
Una criticità per l’intero comparto che si traduce in tavoli non serviti, turni scoperti e capacità produttiva non sfruttata ovvero in un mancato fatturato di almeno 420 milioni di euro al mese.
