L'essentiel
梅雨季潮湿易导致食物发霉，米线出现粉色斑点引发对食品安全的担忧。文章解析了斑点成因，区分了安全与否的情况，并强调了霉变食物的危害，特别是黄曲霉毒素。同时，提供了选购、储存粮食的建议，以及超标真菌毒素的危害和国家标准。
Résumé généré par IA
Pourquoi c'est important
梅雨季节潮湿环境易导致食物霉变，米线上的粉色斑点引发了公众对食品安全的担忧。文章旨在解答食物斑点是否可食以及如何安全度过梅雨季。
又到了一年中最难熬的时候——梅雨季节，每天都被似雾非雾、似雨非雨的水汽包裹着，浑身上下没有一处干爽的地方，感觉整个人都快要发霉了。说人发霉当然是有点夸张了，可家里存放的米、面、杂粮，若稍不注意，可就真会“中招”。
最近，一则新闻引发热议：有女子在外卖米线中吃出粉红色斑点，怀疑是霉点。那么，带有斑点的食物，到底能不能吃？家里的粮食又该如何安全度过梅雨季？
米线上的粉色斑点是什么？
遇到食物上有奇怪斑点，先别慌，不一定都是霉。
1.可以放心吃的情况
天然色素或食材本身：部分米线在制作时可能会添加天然色素(如红甜菜、草莓粉等)或特定食材，若粉色均匀、质地正常、无异味，通常是安全的。
加工残留或米种特性：米线在熟化、烘干过程中，可能混入微小的杂质(如未完全清洗干净的米麸皮)，经高温处理后可能形成斑点(常见为黑、灰色)；此外，部分米线因米种或水质原因，本身可能带有微红色调。只要分布自然、无异味，也属于正常现象。
2.要警惕、不能吃的情况
微生物霉变：在潮湿温热环境下，米线易滋生能够产生色素的粘质沙雷氏菌、红曲霉等，形成颜色深浅不一、分布不均的斑点。
伴随变质信号：若米线表面发黏、结块，或散发霉味、酸味，说明已腐败，坚决不能食用。
如果无法辨别斑点来源，或米线出现异味、质地改变，出于安全考虑，建议放弃食用。
霉变食物到底“毒”在哪？
发了霉的食物之所以不能吃，最主要的原因是它可能有毒！真菌在生长过程中会产生毒素，危害人体健康。粮食作物由于其营养结构、种植环境、储存方式等原因，特别容易受到真菌毒素的污染。
根据联合国粮农组织的调查，全球每年约有 25% 的粮食受真菌毒素的污染，约有 2% 的农作物因污染严重而失去利用价值，造成的经济损失达数百亿美元。温度处于 25～33℃、湿度在 85%～95% 时，最适宜真菌生长和繁殖。我国的黄淮地区、长江中下游地区在粮食生长、收获的季节往往处于高温、高湿的环境，所以受真菌毒素污染的风险比较大。从粮食种类上说，玉米、小麦和花生较易被污染。
粮食污染中最常见的真菌毒素主要有黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素 A、玉米赤霉烯酮、伏马毒素等。其中，脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马毒素等主要是在粮食生长期间产生的真菌毒素，称为“田间真菌毒素”；黄曲霉毒素、赭曲霉毒素 A 主要在粮食储藏期间产生，称为“储藏真菌毒素”。
黄曲霉毒素算得上是最广为人所知的真菌毒素之一，是目前已知毒性最强的真菌毒素，被列为 I 类致癌物。黄曲霉毒素包括多种亚型，其中以 B1 亚型的毒性最强，急性毒性是氰化钾的 10 倍、砒霜的 68 倍，具有强致癌性和强免疫抑制性，即使在含量极低时仍具有很大的毒性。易被黄曲霉污染的食品原料和食品有玉米、花生、小麦、大米、坚果类、豆类、肉类、乳及乳制品、水产品等，其中以花生和玉米污染最为严重。
有毒素≠会中毒，有标准把关
尽管真菌毒素在许多粮食作物中广泛存在，不过作为消费者也不必过于担心。真菌毒素与其他毒物的显著不同在于其广泛而微量的存在，普通人生活中不可能完全避免接触真菌毒素。
《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》(GB 2761-2017)中规定了人们常吃的食物中，对人体危害较大的真菌毒素(黄曲霉毒素 B1、黄曲霉毒素 M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素 A 及玉米赤霉烯酮)的限量值，同时要求食品生产和加工者要采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量达到最低水平。也就是说，尽管真菌毒素经常在粮食和食品中被检测到，但只要含量不超标，即使长期食用也不会危害人体健康。
选购和储存需多留心
作为消费者，如果要避免食用真菌毒素超标的粮食，首先就是要在正规渠道购买正规厂家生产的产品。这样基本上能保证购买的产品符合国家标准。此外，购买时优先选择密封包装的产品，不要购买散装或者生产日期不明的产品。
食品保质期指的是食品在密封包装下的保质时间，而非开封后的保质时间。所以要尽量购买小包装的粮油产品，尤其在夏季和梅雨季节，一旦开封就要尽快食用完毕。食物储存方面，应将食物密封包好，置于低温干燥处。
夏季如遇到连续高温天气，最好能放入冰箱冷藏。但也要注意避免因冰箱频繁开关导致的温差，从而产生水汽，反而不利于保存。可以在冰箱冷藏的同时，在密封包装内放入食品干燥剂，以防受潮。
如果已经发现表面发霉或者产生异味，应当整包丢弃。因为霉菌的菌丝十分细微，往往会侵入粮食内部，难以察觉。只将霉变部分扔掉，或者清洗霉变的粮食表面无法去除有害物质。
此外，许多真菌毒素即使在高温之下依旧稳定，很难被破坏。比如黄曲霉毒素热稳定性极强，需 280℃ 及以上高温才能发生显著分解，普通的蒸煮煎炒等烹饪过程很难将其彻底清除。对于长期放置于湿热环境的食物，安全起见也应及时丢弃。
来源丨上海科技馆(id:sstm01)
作者丨杨珏青 上海市科普作家协会会员
审核丨汪正园 上海疾病预防控制中心副主任医师 营养学博士
阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员
Questions ouvertes
- 米线斑点的具体成分是什么？
- 如何更准确地判断食物是否霉变？
