Fallece Paco Ron, el cocinero que hizo feliz a Madrid desde su Taberna Viavélez

Se nos acaba de ir Paco Ron, aquel cocinero menudo y discreto que tan felices nos hizo a los madrileños desde su Taberna Viavélez. Inaugurado en 2008 en la calle del General Perón, el restaurante fue su última gran aventura profesional, emprendida junto a su inseparable hermana Sara.

Los hermanos Ron llegaron a Madrid después de haber triunfado en Viavélez Puerto, abierto en la pequeña localidad pesquera del occidente asturiano de la que procedía su familia. En aquella aldea de apenas 80 habitantes, Paco se convirtió en uno de los adelantados del posterior auge de la cocina asturiana. Su trabajo fue reconocido con una estrella Michelin, aunque el establecimiento tuvo que cerrar porque la escasez de clientela hacía imposible mantenerlo durante los doce meses del año. El espacio acabaría reconvertido en un modesto merendero.

Paco, sin embargo, no se rindió. Con la ayuda de Sara abrió un nuevo restaurante en Madrid, la ciudad en la que había nacido y se había formado. Pocos saben que sus primeros pasos profesionales tuvieron lugar en la capital, pues la fama y el reconocimiento no le llegarían hasta su etapa asturiana.

Nacido en Madrid en 1958, en una familia sin vinculación alguna con la hostelería, Paco Ron perteneció a esa generación poco conocida de cocineros de los años 70 y 80 sin cuyo esfuerzo la cocina española difícilmente habría podido alcanzar las grandes ligas de la gastronomía mundial. Profesionales que aprendieron el oficio desde abajo, lejos de los focos, cuando la figura del cocinero todavía no disfrutaba del reconocimiento social que alcanzaría décadas después.

Sus comienzos, en realidad, no estuvieron en los fogones, sino en el rugby. Fue talonador del CAU de Madrid y comenzó a trabajar en Pinocho, la pizzería de Emilio Cilleros, su entrenador. Después pasó como pinche por el Dómine Cabra y continuó su aprendizaje en el modesto restaurante armenio Ararad.

A partir de entonces inició un largo recorrido por algunas de las cocinas más destacadas de España: Arzak, Aldebarán, Alameda, el mítico Bar Juli de Rentería, Martín Berasategui, Can Roca, Atrio y, de manera muy especial, El Cenador de Salvador.

En 1996 abrió su primer restaurante en Viavélez, el precioso y apartado pueblo pesquero del occidente de Asturias donde había nacido su padre. Fue allí donde comenzó a demostrar plenamente su personalidad culinaria y su particular manera de entender el oficio.

Con una buena técnica culinaria y una imaginación notable a la hora de combinar sabores y aromas, de sacar el mejor partido al producto -siempre con el referente de lo asturiano-, abrió una nueva vía en la visión que hasta entonces se tenía de la cocina del Principado. En sintonía con jóvenes colegas como Nacho Manzano, Pedro Martino y José Antonio Castroviejo, Paco Ron participó activamente en la fundación de NUCA, el movimiento de la nueva cocina asturiana. Aquella iniciativa puso patas arriba la manera de entender la gastronomía regional y demostró que era posible modernizar el recetario sin renunciar a sus raíces.

El reconocimiento a aquel esfuerzo, no siempre comprendido en sus comienzos, llegó en 1998, cuando Viavélez obtuvo una estrella Michelin. Fue entonces cuando la crítica gastronómica volvió la mirada hacia aquel pequeño restaurante situado en un remoto rincón de la costa asturiana.

Tras su cierre y tras una estancia en El Bohío de Pepe Rodríguez, Paco regresó a su Madrid natal. En 2008 abrió, junto a Sara, la Taberna Viavélez, donde trasladó a la capital la filosofía que había definido toda su carrera.

Paco Ron pertenecía a esa estirpe de cocineros para quienes la modernidad no es un fin en sí mismo, sino una herramienta con la que refinar y dar una vuelta más a lo tradicional y a lo popular. Su propósito era construir una cocina desnuda y sencilla, alejada de cuanto no resultara esencial en el plato.

Modesto hasta el extremo, solía decir que lo único que sabía hacer eran buenos fondos y jugos con los que acompañar platos sencillos. Quedan en nuestra memoria platos como el salmonete con paté de sus higaditos y aceitunas, las patatas a la importancia con almejas, el bonito con chocolate o la liebre a la royal. Elaboraciones en las que aportaba una mirada propia, una sensibilidad reconocible y la capacidad de emocionar sin levantar la voz.

Durante 15 años, la Taberna Viavélez fue uno de esos establecimientos que daban sentido al panorama gastronómico madrileño. En los últimos tiempos, la enfermedad ya no le permitía mantener la actividad en los fogones. Paco decidió entonces ceder los trastos y traspasar el restaurante a Enrique Limón, su fiel escudero, quien había dirigido la sala desde el comienzo de la aventura.

Para Joan Roca, Paco era un ejemplo de cocinero comprometido con los valores humanos: sensible, inquieto y perseverante, autor de una cocina honesta, sabrosa y de altísimo nivel técnico.

Pero, como apunta Quique Limón, "Paco, mucho más que un gran cocinero, fue el mejor ser humano que se pueda imaginar. Un hombre comprometido con la vida y con las personas, un gran amigo al que vamos a echar de menos lo que no está escrito"