Strukturwandel in der Gastronomie: Warum Tausende Betriebe scheitern – und andere wachsen

Tausende Restaurants, Kneipen und Cafés mussten in den vergangenen Jahren schließen. Die Insolvenzen erreichen immer neue Rekordwerte. Doch die Krise trifft die Gastronomie nicht gleichermaßen. Warum manche Konzepte scheitern - und andere gerade jetzt wachsen.

Die Schlagzeilen täuschen nicht: Kaum eine Branche steckt so tief in der Dauerkrise wie die Gastronomie. Für viele Wirte geht es seit Jahren ums wirtschaftliche Überleben. 2025 meldeten laut Creditreform erneut rund 2900 Gastronomiebetriebe in Deutschland Insolvenz an - knapp 30 Prozent mehr als im Jahr 2024. Es ist der höchste Stand seit 2011.

Und das ist nicht das ganze Bild. Denn nicht alle Betriebe, die vom Markt verschwinden, landen in einem Insolvenzverfahren. Viele Restaurants, Kneipen und Cafés machen still und leise dicht, weil sich ihr Geschäftsmodell einfach nicht mehr rechnet. Nach dem Einbruch in der Corona-Pandemie ist die erhoffte Erholung ausgeblieben. Zwar kehrten die Gäste zurück, wirtschaftlich hat sich die Gastronomie jedoch nicht erholt. Inflationsbereinigt liegt der Umsatz der Branche immer noch deutlich unter dem Vorkrisenniveau. 2025 war das sechste Jahr mit Rückgang in Folge, das reale Minus betrug 2,2 Prozent.

"Die Menschen gehen weiterhin gern essen – allerdings nicht mehr so häufig", sagt Gastronomie-Professor Michael Ottenbacher von der Hochschule Heilbronn im Gespräch mit ntv.de. Gestiegene Lebenshaltungskosten führten dazu, dass viele Verbraucher seltener Restaurants besuchten oder pro Besuch weniger Geld ausgäben.

Gleichzeitig kämpfen die Betriebe mit den stark gestiegenen Kosten. Laut dem Branchenverband Dehoga haben sich Energie, Wareneinsatz und vor allem Personalkosten seit 2022 um bis zu 40 Prozent verteuert - bei Margen, die traditionell ohnehin knapp kalkuliert sind. Ein gesunder Gastronomiebetrieb erzielt laut Creditreform unterm Strich einen Gewinn von drei bis sieben Prozent des Umsatzes.

Auch die Rückkehr zum reduzierten Mehrwertsteuersatz von 7,0 Prozent für Speisen brachte der Branche kaum die erhoffte Entlastung. Viele Betriebe nutzten den Spielraum vor allem, um die stark gestiegenen Kosten abzufedern, statt Preise zu senken.

Das alte Wirtshaus-Modell gerät unter Druck

Besonders hart trifft es Betriebe, deren Geschäftsmodell auf viel Personal, niedrigen Margen und wenig Differenzierung beruht: Klassische Restaurants, Landgasthöfe und Dorfkneipen ohne klares Profil verschwinden zunehmend aus dem Straßenbild.

Zu den Gewinnern dieses Wandels gehört vor allem die Systemgastronomie. Große Ketten profitieren von standardisierten Abläufen, zentralem Einkauf, digitalen Bestellsystemen und Franchise-Strukturen. Das Geschäftsmodell macht sie effizienter als viele inhabergeführte Betriebe. Systemgastronomie ist dabei längst mehr als klassische Fast-Food-Ketten wie McDonald's und Burger King. Auch Coffeeshops, Bäckereiketten, Bowl-Konzepte oder moderne Restaurantmarken wie die Pizza- und Pasta-Kette L'Osteria setzen auf standardisierte Prozesse und skalierbare Geschäftsmodelle.

Nach Verbandsangaben entfallen inzwischen bereits 53 Prozent des Außer-Haus-Marktes auf die Systemgastronomie. "Wir beobachten seit Jahren, dass die Systemgastronomie gegenüber der Individualgastronomie wächst", sagt Ottenbacher, der an der Hochschule Heilbronn Hotel- und Restaurantmanagement lehrt. Neben Fast-Food-Ketten und Coffeeshops hätten auch spezialisierte Burger- und Dönerkonzepte in den vergangenen Jahren deutlich zugelegt.

Wie weit dieser Wandel bereits fortgeschritten ist, zeigen Daten des Konsumentenpanels Circana. Während die Zahl der Besuche in der Systemgastronomie 2025 bereits 13 Prozent über dem Niveau des Vor-Corona-Jahres 2019 lag, blieb die Individualgastronomie laut Bundesverband für Systemgastronomie noch immer 28 Prozent darunter.

Der Erfolg dieser Konzepte hat wenig mit Burgern oder Bowls zu tun – sondern mit ihrer Organisation. Systemgastronomen können auch deutlich mehr Gäste bedienen. Während ein klassisches Gasthaus mit 80 Plätzen oft nur rund 100 Gäste am Tag bewirte, könne ein vergleichbar großes Schnellrestaurant ein Vielfaches davon bewältigen, so Ottenbacher. Neben standardisierten Prozessen profitiert die Systemgastronomie zusätzlich davon, dass sie weniger hochqualifiziertes Personal benötigt. Gerade in Zeiten steigender Kosten verschafft ihnen das entscheidende Wettbewerbsvorteile.

Die Branche erwartet weiteres Wachstum. Der Bundesverband der Systemgastronomie rechnet in den kommenden Jahren mit rund 30.000 zusätzlichen Arbeitsplätzen, 600 neuen Standorten und Investitionen von etwa drei Milliarden Euro. Ein Beispiel ist Burger King. Nach den schwierigen Corona- und Inflationsjahren will die Kette ihr Filialnetz in Deutschland wieder ausbauen. Rund 760 Restaurants betreibt das Unternehmen bereits, weitere sollen folgen.

Die Gastronomie erfindet sich neu

Entscheidend sei nicht, was auf der Speisekarte stehe, sondern wie ein Betrieb wirtschafte, erklärt Gastronomie-Experte Ottenbacher. Wer Personal effizient einsetzen, Kosten kontrollieren und seinen Gästen zugleich ein unverwechselbares Angebot machen könne, gewinne Marktanteile – unabhängig davon, ob Burger serviert werden oder Gourmetküche.

Für klassische Restaurants bedeutet das nicht zwangsläufig das Aus. Wer ein klares Profil hat und seinen Gästen einen echten Mehrwert biete, könne auch künftig bestehen, sind Beobachter wie Ottenbacher überzeugt. Das klassische Wirtshaus werde nicht verschwinden. Es müsse sich aber stärker an die veränderten Erwartungen der Gäste anpassen.