日本酒造り獺祭の環境保全取り組み

米と水が主役の日本酒造りは、地域の自然環境と密接に関わり合っています。山口県にある本社の蔵に加えて、米国ニューヨークでも醸造に取り組む獺祭（だっさい）の桜井一宏社長に、環境保全の取り組みを聞きました。

――水資源の保全に取り組んでいるそうですね。

2023年に財団を設立して、水に関わる研究や保全活動に助成しています。洪水対策から水生生物の多様性に至るまで、多岐にわたります。

もう一つの取り組みが、排水処理設備です。酒米を洗ったり、もろみが入ったタンクを洗浄したり、酒造りには水をたくさん使います。使った水資源はきれいにして返さないといけない。ニューヨークの酒蔵にも現地の基準に適合した設備を導入し、いま山口で建設中の3号蔵でも排水処理設備に10億円ほどかけています。

――コメ農家支援の一環で造っている酒もあります。

等級にもれた「等外米」を10年ほど前から買い付けています。等級がついた酒米に比べて使いにくいのですが、買ってもらえないとなると農家さんは大変ですから。

ただ、おいしい酒ができなければ事業が成り立ちません。等外米は精米機の限界ぎりぎりの8%まで磨いて使い、できたお酒を「獺祭 未来へ 農家と共に」と名付けて販売しています。

――昨年は不作などでコメが高騰しました。

昨年は、酒米の買い取り金額…