Tantris in München: Benjamin Chmuras Plan für den dritten Michelin-Stern

Am 23. Juni prämiert der Guide Michelin wieder Spitzenküche. Deutschlands ältestes Top-Restaurant arbeitet daran, einen dritten Stern zu erlangen. Wie soll der Plan aufgehen? Thorsten Firlus 19.06.2026 - 04:00 Uhr Artikel anhören

München. Ein Samstagabend im November. Der Mann, der schon bald zu den Top 12 der deutschen Köche gehören will, steht in seiner Küche und legt Pilzscheiben auf Tartelettes. Dann wuselt Benjamin Chmura eine Station weiter, flämmt eine Chimära, einen aufwendig gefüllten Wildvogel, auf dem Grill. Er eilt zum Sud, schmeckt wieder und wieder ab, röstet neue Pilze, gibt sie dazu. Zum Mitziehen, Ungenauigkeiten ausbügeln, weil der Sud nicht genau so schmeckt, wie er sich das vorstellt. So geht das den ganzen Abend. Chmura ist Küchenchef in der Münchener Restaurant-Ikone Tantris.

Es gibt nicht viele Restaurants in Deutschland, deren Name nicht nur jedem Gourmet ein Begriff, sondern landesweit bekannt ist. Das Tantris in München ist eines davon.

Hier begann Mitte der 70er-Jahre, was später das neue deutsche Küchenwunder wurde: die Verbreitung der Spitzengastronomie im Land der Hausfrauen- und Eintopfküche. Ein gewisser Eckart Witzigmann machte sich vom Tantris aus auf, die deutsche Gastronomie in den Blick des französischen Guide Michelin zu führen, des einflussreichsten Gastroführers der Welt.

Es folgten weitere Spitzenköche: Heinz Winkler, der die drei Sterne ins Tantris holte, dann drei Dekaden Hans Haas. Doch nach Haas schlossen die Nachfahren von Gründungsmäzen Fritz Eichbauer das Restaurant zunächst zwecks Neuerfindung.

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Die läuft nun seit fünf Jahren mit Benjamin Chmura. Er soll das Tantris wieder an die Spitze der deutschen Gastronomie führen. In den Kreis jener deutschen Restaurants, die vom Michelin die Höchstnote drei Sterne bekommen und so Anlaufstelle für nationale wie internationale Gourmets werden. Elf Dreisternerestaurants gibt es in Deutschland momentan.

Es sei im Juni gewesen, sagt Chmura, da habe er sich erstmals den Gedanken erlaubt: Können wir nach dem zweiten Stern, den das Restaurant seit 2022 hält, auch einen dritten Michelinstern schaffen? Und die Frage dann mit Ja beantwortet. Die Ansage ist klar und außergewöhnlich. Selten äußert ein Küchenchef seinen Anspruch auf den dritten Stern so öffentlich. Chmura hat es dennoch durchblicken lassen – und sich vom Handelsblatt auf dem Weg dorthin ein Jahr begleiten lassen. Am 23. Juni verleiht der Michelin die Prämierungen dieses Jahres. Geht Chmuras Plan auf?

Dienstag, 21. Oktober 2025: Das Ziel

Ein Ruhetag im Tantris. Aber was heißt auf dem Niveau schon Ruhetag? Chmura sitzt mit Matthias Hahn im Speiseraum dieses ikonischen Restaurants. In der leeren Küche hört man einen Koch üben; er macht Pommes soufflés. Jeder Handgriff soll sitzen, wenn es darauf ankommt.

Hahn trägt zu diesem Zeitpunkt den Titel Directeur Tantris Maison Culinaire. Diesen Zusatz im Namen hat sich das Restaurant nach der kompletten mehrmonatigen Renovierung 2021 gegeben. Hahn kam aus dem Gastro-Imperium der französischen Kochlegende Alain Ducasse im Auftrag der Eichbauers nach München. Er sollte hier den alten Glanz in neue Räume bringen.

Hahn hat in all den Jahren viel darüber nachgedacht, was das Tantris ist. Er mag die Attribute nicht. Sternerestaurant. Luxusrestaurant. Nobelrestaurant. Es hebt die Hemmschwelle, vermittelt ein falsches Bild von dem, worum es dem Gastronomen geht: Gastgeber sein, mit Essen auf dem höchsten Niveau.

Sämtliche Mitarbeiter müssen konstant probieren. Benjamin ChmuraKüchenchef im Tantris

Diesen Balanceakt vollbringen sie seitdem im Tantris: anschlussfähig bleiben, aber dennoch Exzellenz anstreben. Für Sabine und Felix Eichbauer stand fest, dass es französische Küche sein soll, mit der das Tantris die Zukunft bestreiten will. Entsprechend fiel ihre Wahl des Küchenchefs aus: Benjamin Chmura, geboren in Ottawa, aufgewachsen in Brüssel, hat lange Jahre in Frankreich gearbeitet, zuletzt als Küchenchef in der mit drei Michelinsternen dekorierten Maison Troisgros.

„Ich spreche Französisch, ich denke Französisch. Da war es eine der größten Umstellungen für mich, als ich nach München kam, mehr Deutsch zu sprechen“, sagt Chmura, dessen Mutter aus Deutschland kommt. Die Arbeitssprache in der Küche ist Englisch, wie wohl in jedem internationalen Unternehmen. Auch weil sich Chmura mittlerweile von einem australischen Küchenchef bei der operativen Leitung unterstützen lässt.

Speiseraum des Tantris: Außergewöhnliche Architektur, die anfangs belächelt wurde, heute aber denkmalgeschützt ist. Foto: Tantris Maison Culinaire

Der Aufbau der Räumlichkeiten, die Chmura und Hahn gemeinsam mit den Eichbauers planten, folgt den Arbeitsweisen der französischen Küche, wie sie Fernand Point und Auguste Escoffier vor mehr als einem Jahrhundert prägten.

Mit dieser französisch geprägten Küche, so war es immer im Tantris, wollen sie nun also in die absolute Spitze zurück. In den Reigen der Restaurants wie Schwarzwaldstube Baiersbronn, Bareiss Baiersbronn oder die drei Münchener Nachbarn Jan, Es:senz und Tohru. Es ist also nicht so, als sei München knapp bestückt mit Dreisternern.

Gastronomie

Dieses deutsche Restaurant ist eines der besten der Welt – So läuft es hinter den Kulissen

Jede dieser Auszeichnungen ist nicht nur renommiert, sondern auch Geld wert. Obwohl keine exakten Statistiken dazu existieren, beziffern Gastronomen in Gesprächen den Wert einer neuen Auszeichnung auf 20 bis 30 Prozent mehr Umsatz.

Samstag, 22. November 2025: Die Küche

Acht Uhr morgens. Azubi Fabio steht an seinem Arbeitsplatz in der Küche und schöpft aus einer Wanne eine rötliche Masse für eine Terrine, um sie in Gläser zu füllen. Stolz kostet er von der Terrine. Schmecken, selbst wahrnehmen, das fordert Chmura: „Sämtliche Mitarbeiter müssen konstant probieren.“ Das Placet für die finale Würzung von Fabios Masse hat Chmura gegeben. Den Weg konnte und sollte Fabio weitgehend selbst gehen.

Um Fabio herum vibriert die Küche regelrecht, trotz der frühen Uhrzeit. Am Vorabend haben die Köche lange in der Küche gestanden, nun müssen sie schon wieder den Mittagsservice vorbereiten. Sie setzen Confits und Soßen an, füllen Cremes in Spritztüten.

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Fabio, Sohn von Akademikern, wusste schon mit zwölf Jahren, dass er Koch werden wollte. Der Münchener hat sich vor Ort bei vier Betrieben der Spitze beworben. Er hätte wohl überall anfangen können, entschied sich aber schnell für das Tantris. „Hier ist viel Handwerk“, sagt er.

Bei Neueinstellungen bevorzugt Chmura inzwischen Köche, die Neugier zeigen, ohne zuvor schon in vielen anderen Küchen gearbeitet zu haben. Sie sollen im Tantris und durch dessen Anforderungen geprägt werden.

Vorbereitung einer Chimära: Chmura hilft da, wo er gebraucht wird. Foto: Firlus

Chmura delegiert Verantwortung, so früh es geht. Und er teilt Verantwortung, mit Fabio, dem Azubi im dritten Lehrjahr, genauso wie mit Shazran Akbar, den alle Shaz rufen und der für Chmura sozusagen das operative Geschäft in der Küche leitet.

Shaz arbeitet am Pass, dem Bindeglied zwischen Küche und Restaurant. Hier wird jeder Teller abgenommen, bevor der Service ihn von hier in den Gastraum bringt. „Am Pass geht es um Leben und Tod“, sagt Chmura mit überraschend kontrastierender Ruhe mitten im Service. „I need mushrooms. Now. Anyone?“ ruft Shaz währenddessen in die Küche.

Die Sterneküche neigt dazu, sich auf wenige Helden am Herd zu konzentrieren. Geniale Männer, die ihre Brigaden zu Spitzenleistungen führen. Doch wer der Küche des Tantris zuschaut, lernt: Spitzenküche ist genauso Teamwork wie Spitzenleistung in jedem anderen Unternehmen auch. Wer wie Chmura an die Spitze will, braucht Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die die Herausforderung annehmen, die nicht nur ihre Arbeit verrichten.

In all dem Gedränge an den einzelnen Stationen der Köche, den raschen Ansagen und geübten Handgriffen ist für eines kein Platz, das mit Spitzenküche in Verbindung gebracht wird: Kreativität. Wer 200 Kürbismacarons die kleine Spitze abhobelt, damit sie später als Teil der Begrüßungshäppchen auf den Tellern gerade stehen, arbeitet Akkord, so wie ein Metallfacharbeiter an einer Stanze.

Macarons: Die Spitzen müssen für bessere Statik begradigt werden. Foto: Firlus

Nils ist ausgebildeter Koch und hat über Wochen Steinpilze gewürfelt – zu Würfeln mit zwei Zentimetern Kantenlänge. Es ist der letzte Tag der Steinpilzsaison und Nils ist froh, dass das nun vorbei ist, dass etwas Neues kommt. Qualität ist Arbeit, notfalls wiederkehrende.

Nils ist auch für die eine Schicht des Kürbismacarons, das als Amuse-Gueule gereicht wird, verantwortlich. Kleine Kreise aus Aalwürfeln richtet er an. Sie müssen exakt gleich hoch sein, sonst sind am Ende die Stufen des kleinen Turms nicht in dem Verhältnis, das das Geschmackserlebnis auslöst, das Chmura im Kopf hat.

Kürbismacaron als Amuse-Gueule: Handarbeit, die möglichst konsistent sein muss. Foto: Firlus

„Konsistenz“, sagt Chmura, sei für ihn das Wichtigste auf dem Weg zur Spitze. Jeden Mittag und jeden Abend, den die Küche mit einem lauten „Bon Service“ beginnt, sobald die erste Bestellung eingeht, soll jeder Teller gleich gut sein. Unmöglich, aber dennoch das Ziel.

Chmura will, dass alle in der Küche konstant achtsam sind. Und das, so definiert er seinen Führungsstil, funktioniert vor allem, wenn er es vorlebt. „Ich bin der, der an allen Positionen arbeiten kann, der alle Rezepte kennt, alle Schritte, alle Garstufen“, sagt Chmura. Er ist als Erster morgens da und geht abends nicht, bevor wirklich alles sauber ist. Was sehr kleinteilig wirkt, dient auch dem großen Ziel. Das größte, das ein Koch in Deutschland haben kann.

Chmuras Gerichte entspringen seiner französischen Prägung. Aus diesem Grundverständnis modernisiert er sie mit seiner Perspektive. Dazu gehört Fisch aus Guilvinec in der Bretagne: „Ein Transporter von dort beliefert nur uns.“ Dazu gehören auch die Soßen als elementare Kennzeichen seiner Küche.

Chmura holt komplexe Klassiker hervor, wie eben die Chimära. Eigenhändig drapiert er in der Vorbereitung die verschiedenen Bestandteile, später am Abend wird er den gefüllten Korpus permanent am Grill betreuen. In die Neuzeit überträgt er Klassiker wie den Hasen à la Royale, eine weitere aufwendige Speise, bekannt für ihre reichhaltige Soße.

Saucentöpfe im Tantris: Probieren, probieren, probieren ist Chmuras Mantra für alle Köche. Foto: Firlus

Shaz erzeugt derweil vom Pass diese Stimmung, bei der ständige Spannung bestehen bleibt. Wenn ihm das „Oui, Chef“ nicht aufmerksam genug erscheint, wiederholt er die Order, bis die Bestätigung signalisiert, dass jede und jeder bei der Sache ist.

Montag, 26. Januar 2026: Das Geschäft

Felix Eichbauers Büro liegt zu Fuß keine fünf Minuten vom Tantris entfernt. Ihren Wohnsitz hat die Familie von Sabine und Felix Eichbauer schon vor Jahren nach Italien in die Nähe von Siena verlegt. Sie leiten dort das Weingut Salicutti, Felix Eichbauer pendelt regelmäßig nach München, wo Baugeschäft und Restaurantbetrieb ihren Sitz haben.

Von einer gewissen optimistischen Naivität will sich Felix Eichbauer gar nicht freisprechen, wenn es um das Tantris geht, das nach dem Ende der Ära Haas über Monate kernsaniert wurde. „Es war eigentlich die Idee, dass wir die Investitionen tätigen und das dann irgendwann mehr oder weniger von allein läuft“, sagt Eichbauer. Dann kam Corona, dann begann der Ukrainekrieg. „Da hat die Gastronomie sehr gelitten. Die Deutschen reagieren sehr stark, wenn es solche Unsicherheiten gibt.“

Köche des Tantris: Abgesprochene Handgriffe, wie bei einer Operation. Foto: Firlus

Allerdings trägt das lokale Publikum allein ein Restaurant von der Größe des Tantris nicht. Neben dem Michelin sind es Formate wie die Liste der „50 Best“, die Eichbauer berücksichtigen muss. Es sei wichtig, dass international relevante Multiplikatoren den Weg ins Tantris Maison Culinaire fänden. Der dritte Stern wäre ein Weg, mehr internationales Publikum anzulocken.

Noch schwieriger sei nur, Politiker in ein Restaurant wie das Tantris zu bekommen, sagt Eichbauer: „Es ist unglaublich schade, dass sich ein Markus Söder hier nie reintrauen würde.“ Je mehr Sterne, desto höher die Hemmschwelle. Wer die Folgen von „Söder isst“ auf Instagram verfolgt, ahnt, dass Deutschland weit weg ist von Frankreich, wo die Präsidenten mit ihren Lieblingsgerichten die Kulinariker unter ihren Wählern beeindrucken wollen.

Gastronomie

Deutschlands Restaurant-Elite – die crème de la crème der Kulinarik

Der dritte Michelinstern als Projekt ist deswegen in jeder Hinsicht eine Herausforderung. Faktisch heißt es, um in der Sprache des Michelin zu bleiben: aus einem Restaurant, dessen Spitzenküche einen Umweg wert ist, einen Betrieb der absoluten Königsklasse zu machen. Oder, wie es der Guide Michelin selbst definiert: In einem Zweisternerestaurant sollen „das Talent und die Persönlichkeit des Küchenchefs in den fachmännisch zubereiteten Gerichten deutlich erkennbar“ sein. Bei einem Dreisterner dagegen werde Kochen zur „Kunstform“.

Über den Weg dorthin sagt Chmura: „Die Spannung muss gehalten werden.“ Dass über die vielen Stunden, die die Köchinnen und Köche an vier Tagen im Tantris arbeiten, die Konzentration hoch bleibt, die Anspannung, der Ehrgeiz jedes Einzelnen, nicht nur einmal zu glänzen, sondern jede Minute das Beste zu geben, das sei die Herausforderung.

Mai 2026: Die Ungewissheit

Autor Firlus beim Mittagessen: Ein Wasserschaden im Pausenraum erfordert Flexibilität. Foto: Firlus

In diesen Tagen wird Chmura seine E-Mails sehr genau verfolgen. Denn dann könnte er etwas früher ahnen, ob die höchste Auszeichnung möglich ist. Der „Guide Michelin“ lädt per E-Mail die Köche ein, die für die Verleihung neuer Sterne auf die Bühne geholt werden. Vor ein paar Jahren landete seine Einladung in einem allgemeinen Postfach und blieb dort zunächst unentdeckt. „Dieses Jahr schaue ich genau in alle E-Mail-Postfächer“, sagt Chmura.

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