Nhận biết thịt lợn bệnh qua các dấu hiệu bất thường về màu sắc, mùi và độ đàn hồi

Thịt lợn bệnh khó xác định bằng mắt thường, song có thể nhận biết qua một số dấu hiệu bất thường như màu sắc, độ đàn hồi, mùi hay dịch tiết.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia an toàn thực phẩm từ Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết không thể xác định chính xác thịt lợn có nhiễm dịch tả lợn châu Phi nói riêng hay các bệnh truyền nhiễm khác nói chung chỉ bằng mắt thường mà phải dựa vào kiểm tra lâm sàng ở lợn sống, khám sau giết mổ và xét nghiệm để kết luận. Chưa kể, một số cơ sở gian lận thường dùng thịt lợn ôi thiu, bắt đầu phân hủy để làm các món cần xay nhuyễn và tẩm vị đậm. Đặc trưng của những sản phẩm này là nguyên liệu được xay nhỏ, phối trộn nhiều gia vị, phụ gia nên các dấu hiệu như màu sắc nhợt nhạt, mùi hôi khó nhận ra.

Điển hình, xúc xích là thực phẩm dễ bị gian lận về nguồn gốc, chất lượng và hạn sử dụng. Sản phẩm này cũng thường dùng phẩm màu để tạo màu đỏ bắt mắt. Người tiêu dùng rất khó phân biệt chất lượng thịt làm xúc xích, giò chả chỉ bằng cảm quan thông thường.

Tuy nhiên, dưới góc độ an toàn thực phẩm, người tiêu dùng có thể nhận biết một số dấu hiệu bất thường để tránh mua thịt có nguy cơ không đảm bảo chất lượng, như sau:

Quan sát màu sắc: Thịt lợn khỏe mạnh có màu hồng tươi đến đỏ nhạt, bề mặt khô ráo, còn thịt bất thường sẽ có thâm đen, tím tái hoặc đỏ sẫm bất thường. Một số miếng có nhiều đốm xuất huyết li ti hoặc mảng bầm dưới da, tai hoặc mõm có vùng xuất huyết (nếu còn nguyên miếng).

Kiểm tra độ đàn hồi: Thịt tươi dùng tay ấn vào sẽ đàn hồi nhanh còn thịt kém chất lượng sẽ mềm nhũn hoặc quá nhão, bề mặt nhớt, khi ấn để lại vết lõm lâu phục hồi.

Ngửi mùi: Không nên mua thịt nếu có mùi ôi, chua hay hôi bất thường, mùi thuốc hoặc hóa chất lạ.

Quan sát dịch tiết: Thịt bình thường gần như không chảy nước, còn thịt rỉ nhiều nước đỏ, nước đục hoặc có dịch nhớt, cần tránh mua.

Nội tạng: Gan, lách, hạch bạch huyết có thể bất thường ở lợn mắc bệnh như sưng to, xuất huyết, có nhiều đốm tím hoặc đen.

Riêng thịt nhiễm tả lợn châu Phi, trên da và tai lợn có thể xuất hiện các đốm xuất huyết lấm tấm, tai chuyển màu tím xanh. Khi giết mổ, nội tạng thường bị xuất huyết. Miếng thịt có màu sắc lạ như đỏ thâm, nâu, tím tái hoặc xám xanh, không còn màu đỏ tươi tự nhiên. Khi chạm vào, thịt mềm nhão, kém đàn hồi, có thể rỉ nước hoặc chảy nhớt.

Một nguy cơ khác là thịt lợn bệnh được xử lý bằng hóa chất hoặc phẩm màu để đánh lừa người mua. Những miếng thịt này nhìn bên ngoài có thể đỏ tươi bất thường nhưng lại cứng, thiếu độ đàn hồi. Khi cắt ra, bên trong có thể thâm, nhũn và có mùi lạ. Khi rửa, thịt dễ bị nhạt màu, bốc mùi tanh khó chịu, phần mỡ ngả vàng. Khi nấu, nước thịt thường đục, có mùi hôi, mỡ không nổi váng lớn mà tách thành các hạt nhỏ. Tuy nhiên, những dấu hiệu này không phải lúc nào cũng biểu hiện rõ.

Thịt lợn nhiễm dịch tả heo châu Phi không chỉ chứa mầm bệnh dịch tả, mà còn có thể bị nhiễm thêm các loại vi khuẩn hoặc bệnh khác như tai xanh, cúm, thương hàn. Dù đã nấu chín, độc tố vẫn còn lại trong thịt. Khi ăn phải có thể bị tiêu chảy, nôn, thậm chí sốc nhiễm trùng máu, có thể tử vong. Mặt khác, thịt lợn ốm, chết có thể bị nhiễm các loại vi khuẩn, ký sinh trùng khác (như giun sán, khuẩn Salmonella, E.coli) gây ngộ độc hoặc các bệnh tiêu hóa nguy hiểm cho người.

Bác sĩ Lê Văn Thiệu, Bệnh viện Bệnh Nhiệt đới Trung ương, cho biết nhiều loại virus ở lợn không lây trực tiếp qua đường tiêu hóa nhưng có thể lây gián tiếp qua tay hoặc dụng cụ chế biến không sạch. Độc tố như histamine, endotoxin, mycotoxin vẫn tồn tại dù nấu ở 100°C. Khi ăn phải, dễ bị ngộ độc cấp với dấu hiệu nôn dữ dội, đau bụng, tiêu chảy, sốt cao, tụt huyết áp. Trường hợp nặng có thể dẫn tới sốc và tử vong.

Tiếp xúc lâu dài với lượng nhỏ độc tố sẽ gây tổn thương gan, thận, hệ miễn dịch và làm tăng nguy cơ ung thư. Thịt chứa chất độc thường không thay đổi màu sắc hoặc mùi vị, làm người dùng mất cảnh giác.

Thịt lợn không đảm bảo còn nguy cơ nhiễm ký sinh trùng như giun xoắn, sán dây lợn dễ xâm nhập vào cơ thể người khi ăn thịt nhiễm bệnh chưa nấu chín kỹ, có thể gây tổn thương cơ, mắt, thần kinh trung ương.

Ngoài thịt lợn bệnh, cần cảnh giác với thịt xuất hiện đốm trắng trên thớ, có thể là dấu hiệu nhiễm sán. Những hạt trắng này là ấu trùng sán gạo, có hình dạng hạt gạo, đầu trắng đục, cứng, bên trong chứa dịch và đầu sán. Ấu trùng sán đi vào đường tiêu hóa lợn, rồi ký sinh tại các nhóm cơ vận động mạnh như gốc lưỡi, đùi, vai, chân, cơ hoành... Lợn nuôi công nghiệp hiếm khi mắc bệnh này, chủ yếu gặp ở lợn thả rông. Thịt nhiễm sán có mùi vị lạ, tiềm ẩn nhiều nguy cơ bệnh từ hóa chất bảo quản nếu không đạt tiêu chuẩn.

Các chuyên gia khuyến cáo nên chọn mua thịt ở nơi uy tín, có kiểm dịch. Tránh mua thịt tái nhợt, bầm tím, chảy nước, có mùi hôi tanh hoặc da nổi nhiều nốt xuất huyết. Thịt lợn cần nấu chín kỹ, không ăn tái như nem chua, tiết canh... Khi chế biến, cần rửa tay kỹ, dùng dao thớt riêng cho thực phẩm sống và chín để phòng lây nhiễm chéo. Tuyệt đối không mua thịt bất thường chỉ vì giá rẻ. Người tiêu dùng nên tỉnh táo trước thông tin mạng, biết chọn lọc và áp dụng kiến thức an toàn thực phẩm để tự bảo vệ sức khỏe trong bối cảnh thực phẩm bẩn còn nhiều rủi ro.