Joel Robuchon’un adını taşıyan Monaco Robuchon’da, OD Urla’nın şefi Osman Sezener’in Fransız meslektaşlarıyla birlikte hazırladığı harika yemekleri yedik.
Son yıllarda giderek daha fazla şuna inanıyorum. Gastronomi, Türkiye’nin dünyaya anlatılmasında kendi başına yeni bir hikâye yazıyor.
Bir zamanlar Türk mutfağını dünyaya anlatmak denildiğinde akla birkaç klasik yemek gelirdi. Şimdi başka bir kuşak geliyor. Genç şeflerimiz artık sadece kendi restoranlarında iyi yemek yapan insanlar değil. Paris’te, Londra’da, New York’ta, Dubai’de, Monaco’da mutfaklara giriyorlar; başka ülkelerin şefleriyle aynı tezgâhın arkasına geçiyorlar. Ve kendi coğrafyalarının hikâyesini anlatıyorlar. Osman Sezener de onlardan biri.
Osman Sezener, benim uzun zamandır inandığım, yıllardır izlediğim bir şef. Çünkü Osman’ın yaptığı işi yalnızca “iyi yemek” olarak görmüyorum. Ege’yi, Anadolu’yu, Urla’yı; çocukluğumuzdan bildiğimiz malzemeleri ve tatları bugünün gastronomi diliyle yeniden yorumluyor.
Monaco’ya gelişimizin hikâyesi de zaten tam gastronomiye yakışacak türden bir tesadüfle başlıyor. Robuchon’un Monaco’daki üç adresini yöneten ve önemli bir grubun sahibi bir süre önce İzmir’e geliyor. Yanında arkadaşı, Göztepe’nin başkanı Mehmet Sepil var. Birlikte OD Urla’da yemek yiyorlar. Osman’ın anlattığına göre o akşamın ardından yatırımcı kendisine ulaşıyor ve dünyada çok yerde yemek yediğini ama OD Urla’daki yemeğin kendisini çok etkilediğini söylüyor. Özellikle kullandığı bir ifade hoşuma gitti: “Real food.” Gerçek yemek... Bence Osman’ın mutfağını daha iyi anlatan başka iki kelime olamazdı.
O yemekten sonra önce Dubai’de birlikte proje yapma fikri konuşuluyor. Ardından Monaco daveti geliyor. Robuchon Monaco Mart 2025’te açılmıştı. Başındaki 32 yaşındaki Fransız şef Jonathan Larrieu, bu yıl restorana ilk Michelin yıldızını kazandırdı. Aynı grubun Monaco’da Le Petit Café Robuchon ve Le Deli Robuchon olmak üzere iki adresi daha var. Ve o Urla akşamında başlayan sohbet sonunda Osman Sezener’i Monaco’daki Robuchon mutfağına kadar getiriyor.
18 ve 19 Ağustos geceleri Sezener ile Larrieu aynı mutfağa girdiler. Od Urla ekibinden şef Arda Yunt, Kerem Halıcıoğlu ve Zeynep Serenli de vardı. Ben de o sofradaydım. Osman, Türkiye’den, özellikle Ege’den getirdiği malzemeleri Monaco’nun ve Akdeniz’in ürünleriyle buluşturdu. Ben Ege mutfağının iyi tanıtılması halinde büyük bir çıkış yakalayacağını düşünüyorum. Çünkü Ege’nin mutfağı hiçbir zaman tek bir topluluğun mutfağı olmadı. Türkler, Rumlar, Levantenler, Ermeniler, Yahudiler... Bu yüzden Ege mutfağı bana bazen bir yemek kitabından çok ortak bir hafıza gibi geliyor. Osman’ın Monaco’daki tabaklarında da bunu hissettim. Fransız tekniği vardı; Monaco vardı ama tabağın hafızası Ege’ydi. Ege’nin hikâyesini anlamak için Türkçe bilmeye gerek yok. Bazen iyi bir zeytinyağı tercümandan daha iyi iş görüyor.
Çünkü Joel Robuchon yalnızca çok başarılı bir Fransız şefi değildi. Modern gastronominin yönünü değiştiren birkaç insandan biriydi. Escoffier klasik Fransız mutfağını sistemleştirdi. Paul Bocuse ve yeni mutfak kuşağı o ağır yapıyı kırdı. Ferran Adrià ve sonrasındaki kuşak mutfağı laboratuvara, deneye, moleküler gastronomiye taşıdı. Robuchon ise bu zincirin çok özel bir yerinde duruyordu. Gault & Millau onu 1989’da “Yüzyılın Şefi” ilan etmişti. Ama asıl rekoru Michelin yıldızlarıydı. 2016’da dünyanın farklı yerlerindeki restoranları toplam 32 Michelin yıldızına ulaşmıştı. Robuchon gastronomiye şu çok basit ama çok zor fikri öğretti: Lüks, karmaşıklık değildir. Kusursuzluktur. Robuchon’un mirasını bugün yaşatan grubun kullandığı üç kelime de zaten bunu anlatıyor: Sadelik. Tutarlılık. Detaya dikkat. Ve açık mutfak fikri de gastronomide bir devrimdi. Tezgâhın etrafında oturan müşteriler... Şefle misafir arasındaki mesafenin ortadan kalkması... Bugün Türkiye’nin iyi mekânları da artık bu fikri takip ediyor.
Monaco’dan dönerken şunu düşündüm. Türkiye gastronomide yeni bir döneme giriyor. Yalnızca kebabı, baklavayı, lokumu anlatmıyoruz. Şef de ihraç ediyoruz. Daha doğrusu fikir ihraç ediyoruz. Mehmet Gürs’ten Maksut Aşkar’a, Fatih Tutak’tan Osman Sezener’e uzanan kuşakların açtığı yol giderek genişliyor. Yeni kuşak Türk şefleri dünyaya “Bizim de güzel yemeklerimiz var” demiyor artık. Çok daha özgüvenli bir şey söylüyor: “Bizim anlatacak bir hikâyemiz var.” Bence asıl değişim bu. İki gece Monaco’da olan biraz da buydu. Bir tarafta Fransız gastronomisinin kusursuzluk arayışı... Diğer tarafta Ege’nin binlerce yıllık hafızası... Robuchon’un mutfağında aynı tezgâhın başında buluştular. Ve ben o sofradan kalkarken bir kez daha Türk şeflerimizle gurur duydum.
Robuchon ekibi bize bir de sürpriz yapmış. Bir Türk sanatçı da bu güzel atmosfere eşlik etti. Sanatçı Eylül Ergül şahane şarkılar söyledi. Hem jazz, hem de bizim çok sevdiğimiz şarkılarımızı, elbette kendi stiliyle... Ve fotoğraf sanatçısı Gökalp Koparan, o iki geceyi unutulmaz hale getirdi. Davetlilerin iki gün Türkiye’yi konuştuğundan eminim.
