Vague de chaleur en France : les employés de pizzerias particulièrement exposés

La vague de chaleur qui devrait toucher la France à partir de ce 17 juin risque de faire culminer le thermomètre à "des pointes à 40°C" le 21 juin, à l'occasion du solstice d'été, avertit Météo-France. En première ligne de cette canicule, des travailleurs déjà fortement exposés à la chaleur, comme les salariés des pizzerias.

Même en pleine vague de chaleur, avec des températures qui "pourraient atteindre les 40°C ponctuellement", selon Météo-France, il peut être tentant de manger une pizza. Mais bien que les salles soient généralement climatisées, le personnel reste exposé aux fortes chaleurs, en particulier en cuisine et devant l'inévitable four à pizza.

"40 à 50 degrés" près du four

"En cuisine, il fait toujours plus chaud, il n'y a pas le choix", explique Frédéric Veillard, co-gérant du restaurant Donna Mia à Orléans, où le mercure devrait atteindre 39°C ce 21 juin. Mais l'équipe gérante tente néanmoins d'adapter les conditions de travail. "Lors des dernières vagues de chaleur, on avait installé des ventilateurs supplémentaires en cuisine, des rafraîchisseurs", explique-t-il. L'an passé, ces climatiseurs à glaçons avaient permis de rendre l'été plus supportable pour les cuistots et serveurs.

Même son de cloche à Bourges, où le thermomètre affichera plus de 35°C. Olivier Mazzadi, gérant de la pizzeria La Felicita, régulièrement primée à l'international, dispose d'un four à bois. "Devant le four, on est à pratiquement 45 voire 50 degrés", estime le restaurateur. Mais heureusement, le four en question se trouve dans la salle du restaurant, qui est climatisée. "Dans la seconde salle, où il n'y a pas de four, on climatise à 24, 25 degrés", explique le chef. "Dans la première, on parvient à limiter à 26 ou 27 degrés."

Un menu à adapter

Le plus compliqué là encore, poursuit-il, "c'est en cuisine". "On monte facilement à 40, 42, 43 degrés, c'est épuisant, on a beau mettre des ventilateurs, on subit !" Pendant les pauses, l'équipe du restaurant dispose heureusement de bouteilles d'eau fraîche à volonté. Olivier Mazzadi garde néanmoins une pensée pour "les gars qui travaillent sur les toits !" Si les restaurateurs ne peuvent pas vraiment adapter leurs horaires, "au moins l'hiver, on est bien en cuisine".

Les vagues de chaleur sont aussi une occasion d'adapter le menu. À la Felicita, Oliviez Mazzadi aime à propose des salades de pâtes et une alternative à la pizza, le panuozzo, garni d'aliments frais. Des plats rafraîchissants pour les clients, mais aussi "plus faciles à préparer pour les collaborateurs" en plein pic de chaleur.

Et il en faudra, des adaptations cette semaine. En Poitou-Charentes, en Centre-Val de Loire, en Île-de-France et dans la vallée du Rhône, "c'est tout à fait possible que de façon localisée, on approche ou on atteigne même 40°C", a affirmé Christelle Robert, prévisionniste à Météo-France, au cours d'un échange avec la presse ce 16 juin.

27 vagues de chaleurs en 15 ans

Après un épisode de chaleur inédit enregistré à la fin mai, la France va connaître cette semaine sa première vague de chaleur de l'année, soit un événement plus intense. Il s'agit de la 52e vague de chaleur à l'échelle nationale depuis 1947, et de la 27e depuis 2010, a précisé Météo-France.

L'établissement public a étendu mardi à 51 départements sa vigilance jaune pour la canicule et les orages en prévision de la journée du 17 juin, et dit anticiper un "probable" passage en vigilance orange jeudi dans les départements du Centre-Est, le nord de la région Rhone-Alpes et la région parisienne, face aux fortes chaleurs qui se profilent.

Ce durcissement de la vigilance "va probablement s'étendre à d'autres régions", a dit Valérie Scavarda, permanencière de prévision à Météo-France, au cours du même échange avec la presse. À Paris, "on dépassera les 35 degrés jeudi et vendredi", a aussi détaillé Christelle Robert, avant une possible accalmie suivie d'une remontée, durant laquelle "ça pourrait atteindre des niveaux très élevés".