鹼水麵包營養師解析：鈉含量、升糖速度有風險 搭配蛋白質蔬菜更均衡

〔健康頻道／綜合報導〕鹼水麵包正夯，近年歐式與日系麵包店常見外皮深棕、帶有亮澤、口感微鹹又有嚼勁的鹼水麵包（Laugengebäck）。營養師楊斯涵指出，鹼水麵包屬精緻澱粉製品，部分款式鈉含量偏高、升糖速度也可能較快，若單吃或搭配含糖飲料，對血糖與體重控制有風險。民眾不妨注意份量與搭配方式，例如加入蛋白質與蔬菜，就能吃得更均衡。

楊斯涵於臉書粉專「楊斯涵營養師的美味生活」發文分享， 鹼水麵包源自德國、奧地利、瑞士等地，最具代表性的款式就是大家熟悉的鹼水結（Laugenbrezel / Pretzel）。它之所以有深棕色、有光澤的外皮，關鍵在於烘烤前會先將麵團短暫浸泡在低濃度鹼水中，常見做法會使用食用級氫氧化鈉或小蘇打水。這個步驟會讓麵包在烘烤時產生更明顯的梅納反應，形成特殊的色澤、香氣與風味。

楊斯涵表示，鹼水麵包雖然麵團與製程相近，但會依照形狀與用途做出不同變化。最經典的是 鹼水結，也就是大家熟悉的Pretzel，扭結造型明顯，傳統吃法常會從中間剖開後抹上奶油。近年也很受歡迎的是 鹼水可頌，結合可頌的奶油層次與鹼水麵包的深色外皮，口感外酥內軟，但熱量與油脂通常也會比一般鹼水麵包更高。

楊斯涵提醒，鹼水麵包有幾個需要注意的2大風險：

●鈉含量較高

鹼水麵包製程中會經過鹼水處理，表面又常撒上粗鹽，因此整體鈉含量通常比一般歐式麵包高。若本身有高血壓、腎臟病、心血管疾病，或醫師有建議控制鈉攝取，食用前可以先把表面的粗鹽撥掉，並避免同餐再搭配高鹽火腿、培根、香腸或濃湯。

●升糖指數可能偏高

傳統鹼水麵包多以精白麵粉製作，若單獨吃，尤其是空腹或搭配含糖飲料時，容易讓飯後血糖上升較快。對糖尿病友、血糖偏高或正在控醣的人來說，鹼水麵包可以吃，但不建議把它當成「單吃型點心」。

楊斯涵建議理想的吃法，把鹼水麵包當成1份主食，並搭配優質蛋白質、好油脂與蔬菜。例如將鹼水小圓包剖開，夾入水煮蛋、生菜、番茄、酪梨、茅屋起司、無糖希臘優格抹醬，或瘦肉片。這樣不只更有飽足感，也有助於延緩飯後血糖上升。若是做成三明治，建議選擇原型食材，少用美乃滋、奶油厚抹、加工肉品與高鈉醬料。

楊斯涵強調，如果想把鹼水麵包融入減醣或地中海飲食，可以掌握一個原則：麵包減量，配料升級。例如，早餐可以選擇半個鹼水小圓包，搭配水煮蛋、酪梨、生菜與無糖豆漿；午餐可以用鹼水棒做成開放式三明治，搭配烤雞胸、鮪魚、番茄、小黃瓜與橄欖油醋醬。

NG組合為鹼水麵包加奶油、果醬、甜咖啡，或鹼水可頌再搭配含糖飲料。這樣容易同時攝取過多精緻澱粉、油脂、糖與鈉，對血糖、體重與血壓控制都較不理想。