Iñigo Larrea: De la aeronáutica a imprimir chuletones en 3D

Cuando Iñigo Larrea cambió una multinacional por una pequeña startup navarra que decía ser capaz de imprimir comida en tres dimensiones, la reacción de su entorno fue prácticamente unánime. "¿Pero cómo que imprimís chuletones?". La pregunta se repitió tantas veces que terminó por acostumbrarse. La siguen formulando hoy quienes descubren a qué se dedica. Y, en realidad, él mismo reconoce que, unos años antes, tampoco habría sabido responderla.

Porque nada hacía pensar que aquel ingeniero industrial especializado en electrónica, que había recorrido medio mundo programando máquinas que fabrican aviones y coordinado el desarrollo de aerogeneradores acabaría diseñando la tecnología con la que hoy se producen chuletones impresos en 3D, bacon de pollo o alimentos destinados a personas con disfagia. "No imaginaba que eso se pudiera hacer y, mucho menos, que lo iba a estar haciendo yo", admite.

Iñigo no abandonó una profesión para abrazar otra completamente distinta, pero su historia es representativa de cómo está cambiando la ingeniería. Sigue haciendo aquello para lo que se formó: diseñar máquinas y programarlas. Lo que nunca imaginó es que esas máquinas no fabricarían piezas para la industria aeronáutica ni componentes para aerogeneradores, sino comida. "Yo me veía sentado delante de un ordenador programando. Ahora paso buena parte del día en el laboratorio, intentando que un producto salga de la máquina con la forma perfecta y listo para comer", resume.

Ese giro comenzó mucho antes de que los alimentos impresos en tres dimensiones empezaran a ocupar titulares. Tras estudiar Ingeniería Industrial y especializarse en electrónica, completó un máster en la misma disciplina y pasó un año en San Diego desarrollando su proyecto final. Su primera parada profesional fue M Torres, una compañía navarra especializada en maquinaria para la industria aeronáutica.

Durante cinco años se dedicó a programar las gigantescas máquinas encargadas de moldear piezas para fabricantes como Airbus o Boeing. Parecía el inicio de una carrera ligada para siempre a la aeronáutica. Después dio el salto a Nordex como responsable de desarrollo de producto para participar en el diseño de nuevos aerogeneradores. Era el tipo de trayectoria que muchos ingenieros persiguen: grandes empresas, proyectos internacionales y una hoja de ruta perfectamente definida.

Sin embargo, mientras desarrollaba esa carrera empezó a fijarse en otra empresa mucho más pequeña que también tenía su sede en su Pamplona natal. Conocía a su fundador de una etapa anterior y seguía con curiosidad las publicaciones que compartía en LinkedIn. Aquellas fotografías de impresoras capaces de fabricar alimentos le llamaban la atención, aunque le parecían casi ciencia ficción. Hasta que apareció una oferta de trabajo. "Pensé: '¿Por qué no?'. Era un cambio enorme, porque pasaba de una multinacional a una startup, pero precisamente eso era lo que me atraía", recuerda.

La decisión suponía renunciar a la comodidad de organizaciones donde "todo está muy establecido" para incorporarse a un proyecto en el que prácticamente todo estaba por construir. "En una multinacional puedes aportar, pero siempre hay muchas decisiones por encima. Aquí tenía la sensación de que podía involucrarme de verdad y ayudar a construir algo desde dentro", afirma.

No solo le seducía la cultura de la empresa. También el reto tecnológico. Aplicar los conocimientos de electrónica, automatización y programación a un sector tan alejado de la ingeniería tradicional como la alimentación le parecía un desafío difícil de rechazar. "Era utilizar todo lo que había estudiado, pero para algo completamente distinto y con un impacto real", explica. Entró como responsable de proyectos. Hoy ocupa la dirección tecnológica de Cocuus y lidera el desarrollo de las máquinas que convierten en realidad las recetas creadas por el laboratorio.

Su trabajo empieza donde termina el de nutricionistas e investigadores. Mientras ellos diseñan nuevos alimentos, el equipo de Iñigo debe conseguir que una máquina sea capaz de fabricarlos de forma repetitiva, precisa y a escala industrial. Eso implica diseñar equipos, programarlos, hacer pruebas constantes y modificar tanto la tecnología como el propio alimento hasta que ambos encajen. "En una startup todos hacemos un poco de todo. Diseñamos las máquinas, las programamos, hacemos pruebas y validamos continuamente que lo que desarrolla el laboratorio pueda fabricarse", detalla.

La imagen del chuletón impreso en 3D convirtió hace unos años a Cocuus en una de las empresas españolas de referencia del ecosistema foodtech. Desde entonces, tanto la compañía como el mercado han evolucionado. El entusiasmo inicial por los productos exclusivamente vegetales se ha enfriado y la compañía ha reorientado parte de su actividad hacia alimentos elaborados con carne, como un bacon de pollo con menos grasa saturada, además de reforzar otra línea destinada a personas con disfagia mediante purés que reproducen el aspecto de platos tradicionales para hacer más agradable la alimentación de estos pacientes.