نهضة المطبخ الإندونيسي: طهاة يسعون لتقديم نكهاته التقليدية بمعايير عالمية

(CNN) -- قبل أكثر من 120 عامًا، وثّقت إليزا روهاما سكدمور، أول كاتبة ومصورة والعضوة في مجلس إدارة مجلة "ناشيونال جيوغرافيك"، رحلاتها في إندونيسيا خلال الحقبة الاستعمارية في كتابها "جاوة: حديقة الشرق".

ومن أكثر ما شدّ انتباهها وليمة "ريجستافل" (مائدة الأرز)، وهي مأدبة ضخمة تضم عشرات الأطباق، كانت تقدّم في فندق "De Nederlanden" بمدينة باتافيا، الاسم القديم لجاكرتا.

وصفت سكدمور تلك الوليمة بأنّها "جبل متراكم من الطعام"، يضم أصنافًا متنوعة من الأسماك والبط والدجاج ولحم البقر والعجة، إلى جانب شرائح اللحم والسلطات والكاري والصلصات والتوابل والفواكه الاستوائية.

وكانت ترى أنّ هذه المائدة الفاخرة قادرة على إرضاء جميع الضيوف.

لكن هذه الولائم الاستعمارية شكّلت لفترة طويلة الصورة السائدة عن المطبخ الإندونيسي في الأدبيات الغربية، بينما ظل التنوع الحقيقي للمطبخ المحلي مجهولًا نسبيًا، رُغم أنّ الأرخبيل الإندونيسي كان موطن جزر التوابل الشهيرة التي أشعلت سباقًا عالميًا في القرنين الـ16 والـ17 للحصول على القرنفل وجوزة الطيب.

وخلال العقود الأخيرة، بدأ العالم يتعرف على أطباق إندونيسية شعبية مثل الـ"ساتاي"، و"ناسي جورينغ"، إلا أنّ جيلًا جديدًا من الطهاة يسعى اليوم إلى نقل المطبخ الإندونيسي إلى مستوى مختلف، من خلال إعادة تقديم نكهاته التقليدية في مطاعم راقية تضاهي أشهر وجهات الطعام العالمية، مع الحفاظ على جذوره الثقافية.

ويرى خبير الطهي الإندونيسي ويليام وونغسو أنّ المشكلة الأساسية تكمن في الصورة النمطية السائدة، إذ يقول: "لا يزال هناك اعتقاد بأنّ الطعام الإندونيسي لا يمكن أن يكون مرتفع الثمن، وهذا غير صحيح."

ويضيف أنّ فهم العالم للمطبخ الإندونيسي لا يزال "سطحيًا للغاية"، رُغم التنوع الهائل الذي يميز بلدًا يضم آلاف الجزر ومئات الثقافات المحلية.

وتحوّلت جاكرتا إلى مركز لهذه النهضة، بعدما أصبحت تستقطب طهاة من مختلف أنحاء البلاد، يجلب كل منهم نكهات منطقته وتراثها الغذائي.

وبينما يفتتح بعضهم مطاعم شعبية تقدم وصفات عائلية، يتجه آخرون إلى إعادة ابتكار المطبخ الإندونيسي بالكامل، عبر مزج التقنيات الحديثة بالمكونات التقليدية.

مخطط عصري

يُعد مطعم "August"، الذي افتُتح عام 2021 على يد الطاهيين هانس كريستيان وبودي كاهيادي، أحد أبرز رموز هذه الحركة. ويقدم المطعم قائمة تذوق مستوحاة من المطبخ الإندونيسي، لكنها تعتمد على تقنيات طهي معاصرة وخدمة راقية وفق المعايير العالمية، وهو ما أهّله لدخول قائمة أفضل 50 مطعمًا في آسيا لعام 2026.

ويؤكد كريستيان أنّ الهدف يتجاوز مجرد الطهي، قائلًا: "بالنسبة لي، يمثل August مشاعر الفخر المرتبطة بسرد قصتنا نحن، ومسؤولية لا تقتصر على احتضان جذورنا، بل إعادة اكتشافها أيضًا".

ويعتمد المطعم على إعادة مزج النكهات الإندونيسية التقليدية وتقديمها في قوالب غير متوقعة.

وتتضمن أطباقه نسخة مبتكرة من وجبة "بيمبيك" الإندونيسية، باستخدام الفجل الأبيض وصلصة حلوة وحامضة.

كما يقدم سمكًا يابانيًا يقدّم مع صلصة "غارانغ آسيم" التقليدية من جاوة الوسطى.

ويقول كريستيان إنّ المطعم بدأ بقائمة تميل إلى المطبخ الأوروبي بسبب خلفيته الأكاديمية، لكن مع ازدياد عدد الضيوف الدوليين، أصبح الطلب على النكهات الإندونيسية أكبر.

ولم تقتصر النهضة على مطعم "August"، إذ شهدت جاكرتا افتتاح مطاعم جديدة مثل "ESA" و"Kindling" و"Selera"، بينما بدأت مناطق مثل بالي، ويوغياكارتا، وباندونغ في تقديم تجارب تذوق تعتمد على المنتجات المحلية والمواسم الزراعية.

الأمر لا يتعلق بالثمن فحسب

وفي المقابل، أعادت مطاعم كلاسيكية النظر في الطريقة التي تروي بها قصة المطبخ الإندونيسي.

وفي مطعم "1945" داخل فندق فيرمونت جاكرتا، استلهم الشيف يوبي توميرو مفهوم "ريجستافل" التاريخي، لكنه أعاد تقديمه بوصفه رحلة تعليمية..

ويقول توميرو: "تجربتنا صُمِّمت لتكون رحلة تذوق عبر الأرخبيل، إذ نحافظ على الطابع التقليدي القائم على الكرم والمشاركة الجماعية، مع الارتقاء في الوقت ذاته بمستوى الحصص وطريقة التقديم وتسلسل الأطباق".

وتشمل قائمته أطباقًا مثل "رندانغ" لحم الواغيو ووصفات أخرى تعيد إحياء الأطباق التقليدية برؤية عصرية.

ويشدد الطهاة على أن المطاعم الراقية لا تسعى إلى استبدال مطاعم الأحياء الشعبية، بل إلى توسيع نظرة العالم إلى المطبخ الإندونيسي.