Die allgegenwärtige Nutzung des Schweins: Von der Fleischproduktion bis zu unerwarteten Nebenprodukten

Es gibt Menschen, die mögen kein Schwein, essen dafür aber sehr gern Lachs. Der Fisch auf dem Teller ist in manchen Küchen viel angesagter als das Medaillon aus dem Schweinefilet. Was aber die wenigsten wissen: Der rötliche Ton im Lachsfleisch kommt meist durch das Blut von Schweinen. Hämo globinpulver aus roten Blutkörperchen wird in Pellets verpresst und in Aquakulturen an Lachse verfüttert.

Das Schwein ist allgegenwärtig. Sein Knochenmehl wird zum Rohstoff für Porzellan, Herzklappen von Schweinen werden in der Medizin weiterverwendet, Gelatine aus dem Kollagen der Haut und Knochen steckt in Gummibärchen genauso wie in Kosmetik oder in Medikamentenkapseln. Aus der Darmschleimhaut wird Heparin gewonnen, das als Inhaltsstoff für Creme dient. Viele Weine werden mit Gelatine filtriert, die von Schweinen stammt. Und das sind nur die Teile des Schweins, an die man nicht sofort denkt, weil sie nicht als Wurst oder Fleischstücke verzehrt werden.

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Praktisch alles vom Schwein wird verwendet. Selbst der Darminhalt wird zu Biogas. Ohne Gedärme wiegt ein Schwein etwa 100 Kilogramm. Davon sind 55 Kilogramm Fleisch, der Rest Schwarte und Knochen. Von diesen 55 Kilogramm gehen etwa 35 Kilogramm als Frischfleisch in den Handel, die restlichen 20 Kilogramm werden zu Wurst verarbeitet.

Die Beziehung der Deutschen zu ihrem beliebtesten Nutztier ist kompliziert. Denn gegessen werden hierzulande nur bestimmte Teile des Tiers, ohne den Export von Füßen oder Köpfen nach Asien wäre die Schlachtung kaum wirtschaftlich. Zwischen der vermeintlich heilen Bauernhof-Welt und dem Kotelett in der 800-Gramm-Packung im Discounter liegt eine Wertschöpfung, die von Konsumenten gern ausgeblendet wird.

Wie unsere Gesellschaft funktioniert, zeigt sich im größten Werk der Premium Food Group, des Lebensmittelriesen aus Rheda-Wiedenbrück, der unter dem Familiennamen Tönnies wohl viel bekannter ist. 20.000 Schweine am Tag schlachtet das Unternehmen dort. Doppelt so viele hängen an den Haken. Es ist ein Werk wie kein anderes.

Es ist enorm technologisiert und automatisiert und gleichzeitig noch abhängig von harter, körperlicher Arbeit. Die Zerlegung ist personalintensiv und gar nicht so leicht mit Robotern zu ersetzen. Es ist kalt in den Hallen. Blut und Desinfektionsmittel sind keine besonders gute Kombination für technische Geräte. Mitten in der Corona-Pandemie, in der wohl größten Krise des Unternehmens, hat Clemens Tönnies Millionen investiert in Roboter, die Schweinen die Bauchdecke aufschneiden. Gut 20.000 Mitarbeiter beschäftigt die Unternehmensgruppe, in keinem Werk so viele wie in Rheda-Wiedenbrück. Ohne Gastarbeiter würden der Fleischbranche die Fachkräfte fehlen, früher waren es Italiener oder Griechen in der Region, heute sind es vor allem Menschen aus Rumänien, die im Werk in Früh- und Spätschichten ackern.

Die Arbeit ist auf Effizienz getrimmt – und anspruchsvoll

Sie treffen sich am „Kamener Kreuz“, wo die Gänge in die verschiedenen Werksbereiche abgehen, wo sie ihre Kittel, Haarnetze und Kettenhemden bekommen, ihre gewetzten Messer abholen und eine der vielen Hygieneschleusen passieren. Wer durchs Werk läuft, muss ständig Hände waschen oder mit den Gummistiefeln durch Bürstenreihen mit Desinfektionsmittel waten. Manche von ihnen verdienen Mindestlohn, sie machen eine ganze Schicht lang immer wieder denselben simplen Schnitt, stapeln Hackfleischverpackungen oder sortieren Filets. Andere machen komplizierte Handgriffe, lösen Schulterknorpel heraus oder wiegen im Sekundentakt zur Kontrolle nach. Manch einer hat sich hochgearbeitet bis zum Schichtleiter.

Der Verantwortliche für den Betrieb hat selbst im Jahr 1992 am Band angefangen, in der Zerlegung, praktisch mit der Werksöffnung in Rheda. Er hat mitbekommen, wie aus einer Produktionslinie der mit Abstand größte Schlachtbetrieb des Landes wurde, heute belegt das Werk 185.000 Quadratmeter. Jede dritte Packung Hackfleisch in Deutschland kommt aus dem Werk.

Im Sommer 2020 infizierten sich dort mehr als 1500 Mitarbeiter in kurzer Zeit mit dem Corona-Virus. Weil es damals in der Branche üblich war, Arbeiter über Subunternehmen mit Werkverträgen anzustellen, war es schwierig, die Infektionskette rückzuverfolgen. Politiker schimpften über Tönnies. 30 Tage blieb das Werk behördlich angeordnet geschlossen. Heute ist der Streit mit Nordrhein-Westfalen lange beigelegt. Das Land zahlte 3,2 Millionen Euro, die Tönnies an karitative Zwecke weiterleitete.

Der Unternehmer ist sicher nicht der beliebteste Manager des Landes, allein wegen seiner forschen Art. Er ist ein reicher Mann geworden mit einem Geschäft, das er enorm professionalisiert hat. Was in einer elterlichen Metzgerei begann, ist heute ein Konzern mit einem Jahresumsatz von 7,8 Milliarden Euro. Und obwohl das Unternehmen auch Rinder schlachtet, eine eigene Logistikflotte betreibt, tierische Proteine an Tierfutter-Unternehmen liefert, vor Unternehmen wie Oetker der größte Lieferant des Einzelhandels ist und sich auch deshalb mit Premium Food Group einen anderen Namen gegeben hat, steht bis heute das Schwein im Zentrum.

Essgewohnheiten ändern sich

Schweine sind Allesfresser und dem Menschen vom Körperbau nahe. Sie wurden schon in frühen bäuerlichen Strukturen zum Nutztier, aus gutem Grund: Denn sie haben alles, was übrig blieb, verwerten können. Kartoffelschalen oder Molke, Reste von der Ernte im Herbst. Die Tiere wurden vor dem Winter fett und ernährten die Familien über die mageren Zeiten. Auch früher wurde alles vom Schwein genutzt, die Füße landeten in der Linsen- oder Erbsensuppe, Blutwurst fand sich auf dem Frühstückstisch und die Sülze im Kochtopf.

Heute stehen auf dem Speiseplan viel weniger Teile, die Geschmäcker haben sich geändert. Trotzdem essen die Deutschen im Schnitt noch 28,3 Kilogramm Schwein pro Person im Jahr. Das steht für etwas mehr als die Hälfte des gesamten Fleischverzehrs, wie das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft ermittelt hat. Geflügel wird immer beliebter, es macht knapp 15 Kilogramm aus. Von Rind- und Kalbfleisch aß jeder Deutsche im Schnitt 9,7 Kilogramm im Jahr 2025.

Am beliebtesten ist das Nackenfilet, woraus etwa Schnitzel gemacht werden. Dahinter kommt Bauchfleisch, das auch zu Speck verarbeitet wird. Fast ein Drittel des verzehrten Schweinefleischs hierzulande wird importiert, weil bestimmte Teilstücke eben so beliebt sind, dass der Selbstversorgungsgrad nicht reicht. Wie viele Schweine in Deutschland gehalten werden, entscheidet am Ende der Verbraucher, der sie konsumiert.

Die landwirtschaftliche Struktur ist im internationalen Vergleich kleinteilig. Im Mittel liegt die Haltung von Sauen in Deutschland bei etwa 300 Tieren, dänische Erzeuger haben mit 800 mehr als doppelt so viel. In den Vereinigten Staaten liegen in mittleren Betrieben schon mehr als 2000 Sauen. Die Tiere bringen je Wurf häufig zwölf oder mehr Ferkel zur Welt, und das oft mehr als zweimal im Jahr. Wenn die Ferkel 25 bis 30 Kilogramm wiegen, landen sie im Maststall. Mäster halten hierzulande etwas mehr als 1000 Schweine, die Dänen fünfmal so viel, in Amerika gibt es Höfe mit mehr als dem Zwanzigfachen an Schweinen.

Das Blut kommt durch die Pipeline

Die Tiere werden angeliefert mit Lastwagen von den Landwirten in der Umgebung. Es ist der Ort, der noch am ehesten einem Stall ähnelt, es riecht nach Schwein, hier und da grunzt und quiekt es. In Gruppen laufen sie zu einer Schleuse, wo die Tiere in einer Art Paternoster in die Tiefe gefahren und dort mit CO2 betäubt werden. Nachdem sie getötet wurden und ausgeblutet sind, werden die Tiere mit heißem Wasser gebrüht, um Borsten und Haare zu entfernen. Das Blut fließt über eine Pipeline in einen anderen Teil des Werks, 1000 Lastwagen im Jahr spart sich das Unternehmen dadurch. Für die Hämo globinpulver-Produktion wird das Blut von Tieren aus anderen Schlachthöfen des Familienunternehmens im Osten und Norden Deutschlands angeliefert, außerdem von drei externen Schlachthöfen aus der Region. Um das Plasmapulver kümmern sich Lohnfertiger, ebenso wie in der Verarbeitung der Därme etwa zu Heparin gibt es in der Wertschöpfungskette viele Spieler. In Rheda-Wiedenbrück wird trotzdem besonders viel selbst gemacht, einfach weil die Masse an Tieren so groß ist, dass sich ein Geschäftsbereich wie die Hämo globinpulver-Produktion lohnt. Was ein Centgeschäft ist, addiert sich bei mehr als 120.000 Schweinen in der Woche.

Ein Roboter schneidet den Bauch auf, millimetergenau, ein anderer entleert den Darm. Dann werden die Organe entfernt: Schnitt, Innereien raus, Messer desinfizieren an der einen Station, ein neues Messer greifen an der anderen, drei Männer in einer eingeübten Kreisbewegung, die Schweine ziehen an den Haken vorbei. Dahinter prüfen Veterinäre, ob die Schwänze intakt sind, die Tiere gesund waren. Angebissene Schwänze zeugen davon, dass die Schweine im Stall unter Stress standen, Unternehmen wie die Premium Food Group zahlen eine Ringelschwanzprämie.

Es ist Teil der schwer zu verarbeitenden Gleichzeitigkeit: Zigtausende Tiere werden Tag für Tag an einem Ort getötet, wo sich sehr viele Gedanken um Tierwohl gemacht werden. Das beginnt damit, dass die Tiere in den Gängen eher bergan laufen, dass es dunkel ist und feucht. Stress wirkt sich auch auf die Fleischqualität aus. Die CO2-Betäubung ist umstritten, aber Branchenstandard und die wohl schonendste Form: Mit Elektroschocks hingegen kommt es immer wieder vor, dass einige Tiere gar nicht betäubt wären.

Zahl der Schweinehalter nimmt ab

Wurden früher in Deutschland noch 50 Millionen Schweine im Jahr geschlachtet, sind es heute noch etwa 42 Millionen. Die Zahl der Landwirte sinkt jedoch schneller als die Zahl der Tiere: Diejenigen, die noch da sind, werden größer. Mehr Regeln und Anforderungen sowie tierfreundlichere Haltungsformen mit mehr Platz, frischer Luft und Auslauf machen die Züchtung anspruchsvoller. Gleichzeitig stehen die Preise unter Druck. Bei 1,60 Euro je Kilogramm liegen die Schweinefleischpreise momentan, was zwar 20 Cent mehr sind als in den vergangenen Monaten, was aber immer noch weit weg ist von den mehr als zwei Euro, die Landwirte lange bekommen haben.

Der Preisdruck hängt zusammen mit der Afrikanischen Schweinepest und der Maul- und Klauenseuche, die Unternehmen den Export in viele Länder erschwert, vor allem die asiatischen Absatzmärkte. Spanien ist heute schon der größte Schweineerzeuger in Europa und verkauft dann mehr Produkte auch in die benachbarten Länder.

Für Tönnies ist Deutschland der wichtigste Absatzmarkt. Aber die Exportmärkte braucht der Schlachtkonzern trotzdem. „Wir müssen das gesamte Tier denken. Was bei uns kaum auf dem Teller liegt, ist in anderen Ländern ein hoch geschätztes Lebensmittel“, sagt Maximilian Tönnies, Sohn des Unternehmensgründers und inzwischen auch in der Geschäftsführung eingebunden. In der vergangenen Woche war der Bundeslandwirtschaftsminister Alois Rainer zum Werksbesuch vor Ort. Er ist von Beruf Metzgermeister. „Hier wird deutlich, wie sehr regionale Vermarktung und internationaler Handel beim Schweinefleisch zusammengehören“, sagte der CSU-Politiker danach.

Die Produktion ist so stark automatisiert, wie es bislang geht

In der Produktion ist es schließlich für den Schlachtkonzern wie für andere Industrieunternehmen: Deutschland leidet aktuell unter Kostennachteilen im internationalen Wettbewerb. Je effizienter die Produktion aufgebaut ist, desto eher verkraftet sie auch Krisen wie den anhaltend niedrigen Schweinepreis oder Exportbeschränkungen in wichtige Märkte. An mehreren Produktionsstraßen nebeneinander wird von Maschinen verpackt und etikettiert, automatisch laufen die Portionen an Förderbändern entlang in das gekühlte Lager oder direkt zu den Paletten, die auf Lastwagen verladen werden.

Zerlegt und zerteilt wird in zwei Schichten, die Lastwagen kommen aber praktisch rund um die Uhr. Mitunter sind es auch Größenvorteile, die der ostwestfälische Fleischkonzern ausspielen kann. Das zeigt sich etwa beim Schwanz, der in Asien gern abgenommen wird, aber nur, wenn er intakt ist. Aufgrund der Masse der Schweine lohnt es sich, in der Kette hinter dem Roboter, der das Tier in zwei Hälften zersägt, noch einen Mitarbeiter mit einer Handsäge zu postieren, der die letzten fünf Zentimeter schneidet, sodass der Schwanz nicht geteilt wird.

Oder später, in der Zerlegung im Schulterknorpel: Der wiegt zwischen 30 und 50 Gramm. Das herauszulösen, ist anspruchsvoll, es braucht speziell geschultes Personal, die es schaffen in der Zeit, in der die Schweineteile am Fließband vorbeilaufen. Wenn ein Mittelständler 1000 Schweine am Tag schlachtet, käme er auf eine Palette dieses Teils. Wer 20.000 Schweine am Tag schlachtet, kann einen ganzen Container nach Korea liefern. Weil der Knorpel, der in Brühen und Fonds als kleiner Würfel lange mitgekocht wird und Suppen verfeinert, als Delikatesse gilt, kriegt das Unternehmen etwa zwei Euro je Stück. Was sich für ein kleines Unternehmen nicht lohnen würde, ergibt in der industriellen Tönnies-Logik direkt Sinn.