Hay demasiadas pistas adecuadamente defendidas como para no reconocer que esto es Lhardy y, a la vez, para ser consciente de que el inconfundible sello Coruñesas está detrás de una de las grandes aperturas del otoño gastronómico en Madrid. Solo la familia García Azpiroz, detrás de exitazos como Filandón y Desde 1911 y de clásicos imbatibles como O'Pazo y El Pescador, puede atreverse a coger una marca creada en 1839 por un tal Emilio Lhardy para abrir con ella una nueva sede en otro barrio de Madrid y, en realidad, bajo otro modelo de negocio.
Bienvenidos al nuevo Lhardy Café, el nuevo proyecto de Grupo Pescaderías Coruñesas situado en el bajo del Hotel Wellington, con entrada por el número 8 de la calle Velázquez. Es la primera vez en sus casi dos siglos de historia que el emblema madrileño abre otra sede y se mueve a un emplazamiento diferente a su casa original del número 8 de la Carrera de San Jerónimo. En pleno barrio de Salamanca y a un paso de El Retiro, al grupo hostelero de los García Azpiroz (con raíces maragatas por parte de padre, Evaristo García, y anguleras, de madre, María Juliana Azpiroz) le surgió la oportunidad de quedarse el bajo del Wellington, donde funcionó como la cafetería Llave de Oro hasta el pasado año, para abrir un nuevo Lhardy.
Un extenso horario y una oferta muy amplia marcan esta inauguración. El potencial cliente puede desayunar una tostada con pavo braseado, un zumo de frutas o un financier de almendra, tomar el aperitivo -quizá, una gilda-. comer o cenar con una carta más extensa -en donde no está su famoso cocido, pero sí guiños a este plato-, picar salado o dulce a cualquier hora, merendar, optar por un cóctel o comprar algo de bollería o, quizás, su mítico suflé en tamaño individual. Un horario continuado desde las 9 de la mañana hasta las 23.30 de la noche -a excepción del domingo, que cierra a las 16.30 h.- garantiza servicio en cualquier momento bajo un proyecto nada fácil de gestionar que tiene la baza del equipo de los García Azpiroz.
La planta baja
Así, Lhardy Café cuenta con tres zonas y muchas formas de comer. Se accede desde la calle Velázquez, donde ya se encuentra su primer comedor: la terraza, con varias mesas redondas situadas sobre una tarima. Un mini lobby en cuyo suelo de azulejos se lee Lhardy y cuya pared simula la fachada del local original de la Carrera de San Jerónimo, incluido un homenaje al espejo en el que, según Azorín, "nos esfumamos en la eternidad".
Desde allí se llega a su primer piso, a nivel de calle, que, pellízquense, es un claro hermano de la tienda-café de la planta baja de la casa madre: mostrador bajo que admite ser espacio de trabajo, escaparate de productos y barra donde los clientes se sientan en taburetes bajos recorriendo todo su perímetro. En una parte, cocina salada, incluida una réplica del famoso croquetero; en otra, coctelería; y en una más, la oferta dulce, con el suflé Lhardy despachado en raciones individuales -con caja para llevar- y con bollería firmada por Ricardo Vélez, pastelero, dueño de Moulin Chocolat, que Coruñesas fichó para relanzar la repostería de Lhardy tras su compra.
Por cierto, hay una carta ad hoc y realmente amplia de desayunos en Lhardy Café -funciona de 9 a 11.30 h. y se extiende hasta las 12 en domingo-: varios panes de Ciento Treinta Grados, a los que se pueden añadir complementos; variedad de zumos de frutas y batidos; boles de frutas, açai o yogur con granola; bollería y varias recetas como huevos, incluso rescatando unos huevos Mornay. Para los más valientes, hay un Gran Desayuno Lhardy para darse un lujo por 28 euros por persona.
Mientras, en las estanterías que coronan la barra de la planta baja, aguarda un bombazo más: parte de la colección de Cuvées Lhardy, es decir, referencias embotelladas por bodegas nacionales e internacionales expresamente para esta casa madrileña, con la que el equipo actual ha recuperado una antigua tradición del negocio original, a costa de más de un año de negociación con grandes bodegueros.
Visibles aquí y listadas en la carta, hay botellas con etiqueta Lhardy de Niepoort, Gosset, Marqués de Murrieta, Ponce o Albert Bichot, entre otras muchas grandes bodegas, además de los primeros vinos propios del grupo Coruñesas, de Lhardy Godello 2024, elaborado con el reputado enólogo Raúl Pérez, a los primeros hechos en Bodegas Margón.
Sentados en el restaurante
Por una escalera de medio caracol se sube a la parte de arriba, donde el espacio -no especialmente grande- se ha aprovechado al máximo con varios recovecos y alturas para acoger el comedor principal. Es el restaurante de Lhardy Café y donde se acaba de redondear este concepto. "Buscamos crear un Lhardy según lo que era antes, que era modernidad, con la esencia de Lhardy, como un sitio de encuentro, con oferta a todas horas y con un punto más actual de bistró estilo neoyorquino y, a la vez, en parte de cafetería inglesa, siempre apoyado por los estándares de cocina altos que tiene nuestro equipo", define Diego García Azpiroz, CEO de Grupo Pescaderías Coruñesas.
En 2020, Coruñesas fichó a Abel Valverde, que fue jefe de sala del biestrellado Santceloni durante 20 años, para dirigir sus modelos de hospitalidad, con claro protagonismo en Desde 1911. En estos primeros días, está al pie del cañón en el arranque del nuevo proyecto de Lhardy Café, donde trabaja en torno a medio centenar de profesionales entre cocina, sala y gestión.
"Esto ha significado coger el ADN de Lhardy, sin querer hacer un Lhardy, para que sea una cafetería francesa o inglesa, una boulangerie, una pastelería o un showcooking en barra con nuestro producto, en un lugar que se transforma de la mañana al mediodía o la noche, con un desayuno espectacular que pasa a cambiar de look a las 11.30 cuando montamos nuestro escaparate de pescado y marisco, que convive con platos históricos o clásicos de Coruñesas", detalla Valverde.
En varias mesas consecutivas para dos o cuatro clientes y algunas algo más grandes, funciona una carta amplia donde se ve la esencia de Lhardy y Coruñesas y que se sirve durante todo el día, salvo el capítulo de platos principales, reservado solo para la comida y la cena. Clásicos como el consomé "con o sin chispa"; un carro de ensaladas desde donde se hacen en directo y que Valverde ve como la recuperación de "la precuela del bufé"; platos para compartir como los callos de la casa servidos esta vez con huevo frito, una tarrina de foie, unos mejillones al bloody Mary, unas quisquillas de Motril aliñadas al ajillo o una cecina de wagyu espectacular llegada de Ponferrada. O, entre los principales, chuletillas de raya gallega, un Wellington de bogavante para dos, un steak tartar en directo o un jarrete de gallo celta.
No se sirve cocido, pero sí aparece en forma de croqueta o vía platos reinterpretados como la bomba y unos deliciosos raviolis. Coruñesas asoma con su salmón ahumado, su salpicón -un poco más refinado frente al original del grupo- o el lenguado Evaristo a la plancha con vinagre.
Además, hay un apartado -Entre horas- en el que el grupo se mide ofreciendo sándwiches como el llamado Lhardy, con mayonesa japonesa y huevo. Entre los postres, el suflé en tamaño más pequeño o un flan de café, entre otras recetas. Es difícil calcular un ticket medio para comer o cenar en Lhardy, ya que hay muchas formas de pedir; pensemos entre 45 y 80 euros, añadiendo vino o cócteles quien lo desee.
En un espacio que podría estar en Nueva York, París o Londres, múltiples objetos rescatados de Lhardy ocupan espacios, se exponen en vitrinas o se emplean como vajilla. ¿De verdad este lugar acaba de abrir el día antes (fecha en la que lo visitamos)? ¿Por qué el espacio y el equipo parecen propios de un negocio que lleva años, décadas, funcionando?
'La era Coruñesas'
Desde 2021, Lhardy es propiedad de Grupo Pescaderías Coruñesas y sigue existiendo gracias a los García Azpiroz, que, además, han dado este nombre a su catering. En plena pandemia, esta familia hostelera, cuyo negocio base es la distribución de pescado y marisco a través de Pescaderías Coruñesas (nombre del grupo y de la tienda de la calle Juan Montalvo), compró Lhardy. En realidad, salvó al emblema madrileño de su cierre y probable desaparición, ya que el progresivo deterioro del negocio en años previos encontró la puntilla en el parón Covid, que derivó en su preconcurso de acreedores.
Llegaron entonces los García Azpiroz -Diego, Marta y Paloma, hijos de Evaristo-, compraron el negocio y, de paso, el edificio de la Carrera de San Jerónimo -sometido a la máxima protección como inmueble histórico- y, con la discreción que les caracteriza en todo lo que hacen, relanzaron uno de los restaurantes más antiguos y famosos de Madrid. Así, dieron una vuelta a la carta, revisaron en clave gastro y de calidad el cocido -receta icónica de Lhardy-, resetearon el consomé, añadieron hits de Coruñesas -el salmón ahumado, el salpicón y hasta una reedición del lenguado Evaristo- y recuperaron recetas clásicas de la carta de hace muchas décadas.
Con este proyecto en proceso de relanzamiento -tanto en su tienda de la planta baja, donde uno puede sentarse a primera hora de la mañana, como en su restaurante del primer piso-, Coruñesas cumplió el plan trazado (lo de Lhardy surgió en la pandemia, no estaba previsto) y abrió Desde 1911, en el otoño de 2021, en un edificio industrial de su propiedad junto a su tienda para crear un restaurante de alta cocina de acuerdo con su visión: "Unir tradición familiar con una cocina muy depurada" y nada de menú degustación cerrado, sino varios entrantes para elegir cuántos quiere el comensal, un pescado del día como plato principal y un espectacular carrito de postres capitaneado por la jovencísima pastelera Mónica Rebollo. Así llegó la estrella Michelin para el que para muchos gastrónomos es uno de los mejores restaurantes de alta cocina de Madrid, también es uno de los más difíciles de reservar, en un momento nada fácil para el fine dining madrileño y español.
Los planes de Coruñesas
Con Lhardy Café no concluye el crecimiento de la saga Coruñesas, que tiene varios proyectos en cartera. Con un gran patrimonio inmobiliario, la familia prepara la apertura de Madrid Teatro (complejo hotelero con teatro y oferta gastronómica emplazado en tres edificios suyos en la zona de Sevilla-Canalejas) y la transformación de la histórica tienda de Pescaderías Coruñesas en la calle Recoletos en Evaristo 33, concepto en el que los García Azpiroz se aliarán con los dueños de Los 33, Sara Aznar y Nacho Ventosa (estos, por su parte, abren el 22 de septiembre en Madrid La Once Mil, la taquería mexicana con estrella Michelin).
Apelando a sus raíces leonesas, han creado Granja de los Monjes, una finca cerca de Ponferrada con huerta y viñedos con los que esperan conseguir "el mejor vino blanco de España" con Raúl Pérez, con el que ya han lanzado el rosado Trapera, elaborado en Bodega Margón (Pajares de los Oteros), comprada también por la familia García Azpiroz.
"No se puede concebir Madrid sin Lhardy", escribió José Martínez Ruiz Azorín. Ni sin Coruñesas, habría que añadir.
