”Behöver du hjälp att äta mer sallad? Hälsa då på mitt brynta misosmör”, säger Arvid Kronvall på Tiktok. Han är inte ensam om att ta de stora smakerna till hjälp i matlagningen. Vart och vartannat recept lanseras numera som ”en umamiexplosion” eller ”spicy”. Maten ska vara söt, syrlig, stark eller fräsch och örtig. Krämig, krispig och frasig. Tryffelbea hör till stapelvarorna liksom srirachamajo.
Det traditionella svenska köket var länge mycket diskret kryddat. Salt, kryddpeppar och dill var vanliga kryddor, och det sötsura – som i dillkött och pressgurka – gav guldkant. Kraftigt kryddad mat ansågs ända fram till slutet av 1800-talet som något man skulle vara försiktig med på grund av de ”medicinska effekterna”.
Kanske var det på 1980-talet som startskottet gick för det som kan beskrivas som smakmaxxning. Texmex-matens intåg öppnade för en våg av chilismaker och scovillegrader blev plötsligt ett ord man skulle slänga sig med. Stjärnkockarna pratade om ”höga smaker” och utbudet av smaksättare exploderade.
Jessica Frej, numera tv-kock och kokboksförfattare, fick en insikt när hon tävlade i ”Sveriges Mästerkock” 2011.
– Juryn var på oss hela tiden om att vi måste smaka upp maten mer. Och jag förstod inte vad de menade. Men så var det som om polletten trillade ner. Man vill ligga precis på gränsen innan det blir för salt, för sött eller för syrligt.
Hon tycker att hon blev mycket bättre på att laga mat när hon knäckte den nöten.
– För då fick man den här wow-känslan.
Numera studerar Jessica Frej till dietist. Och hon har också sett smakmaxxningens baksida.
– Förut hade vi kanske skirat smör på fisken. Nu ska det vara brynt smör. Allt ska dras till sin spets, vilket har gjort att vi har fått sjukt mycket godare mat. Men det blir också mycket svårare att äta lagom.
Johan Swahn är forskare inom sensorisk marknadsföring på Örebro universitet och ägnar sig åt hur man mäter människors sinnesupplevelser.
– Komplexa smaker, som i en bra buljong, kan leda till att man behöver mindre för att bli nöjd, säger han.
Jessica Frej håller med. I alla fall på ett teoretiskt plan. Hon hänvisar till det som brukar kallas buffésyndromet, alltså att man äter mer för att det finns så mycket olika saker och smaker att välja på.
– Utmaningen är att vi i dag äter så varierat, vilket är bra på många sätt. Men om man är på restaurang och äter en massa smårätter där varje rätt är jättepangig, men på olika sätt, så blir det hela tiden en ny smak. Jag tror att det driver på ett större ätande för att du inte blir uttråkad.
Så hur långt kan man dra smakmaxxningen – det måste väl ändå finnas en gräns när munnen säger stopp?
Jessica Frej och Johan Swahn ser två olika vägar framåt.
– Än så länge har vi bara skrapat på ytan i olika matkulturer, säger Jessica Frej. Det finns hur mycket smaker som helst att upptäcka i olika världsdelar.
Johan Swahn slår ett slag för andra sinnesförnimmelser.
– Textur och ljud är andra egenskaper som man kan använda för att maxa upplevelsen, säger han. Krispiga chips smakar godare och dagens kockar har blivit bättre på att leka igång smaksinnet.
Finns det något värde i att försöka hitta tillbaka till de lite mildare smakerna?
– På samma sätt som man kan vänja sig vid salt kan man också trappa ner, säger Johan Swahn och fortsätter:
– Det är sedan länge en trend inom fine dining. Att sträva efter den rena smaken och att låta råvaran ta plats.
Jessica Frej tycker inte att det är något självändamål att sluta smakmaxxa.
– Maten jag äter på restaurang får gärna vara som en symfoniorkester, blåsa mig av stolen. När jag läser gamla kokböcker blir jag så glad över att jag lever nu. Herregud, vad tråkig en del av maten var då!
Läs mer:
Elin Peters svarar: Kan man äta anklever utan att skämmas?
