Türk Gıda Kodeksi'nde yeni dönem: Et ürünleri tebliği yayımlandı

Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan “Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği”, 16 Eylül 2026 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girdi.

Yeni düzenlemeyle çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinin üretimi, ambalajlanması ve piyasaya sunulmasına ilişkin kurallar yeniden belirlendi.

Tebliğ kapsamında büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde edilen karkas etlerinin birbiriyle karıştırılmasına izin verilecek. Farklı kanatlı türlerinden elde edilen karkas etleri de kendi aralarında karıştırılabilecek.

Bunun dışındaki farklı hayvan türlerine ait karkas etlerinin birbiriyle karıştırılması ise kural olarak yasaklanacak. Üretim teknolojisinin gerektirdiği durumlarda kanatlı eti ürünlerine büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti ya da yağı eklenebilecek.

Mekanik ayrılmış kırmızı et ise tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde kullanılamayacak.

Çiğ et ve kıymaya, ilgili mevzuatta yer alan istisnalar dışında gıda katkı maddesi dahil herhangi bir dış bileşen veya organik ya da inorganik madde eklenemeyecek.

Mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza, hazır yemek ve mezelerde kullanılan et ve kıymanın da tebliğde belirlenen şartları taşıması gerekecek.

Perakende işletmelerde kıyma, kanatlı kıyma, köfte ve belirli yöresel ürünler dışındaki hazırlanmış kırmızı et ve kanatlı eti karışımları yalnızca tüketicinin talebi üzerine anında hazırlanabilecek.

Pişmemiş köfte ile Kilis tava ve kâğıt kebabı gibi yöresel ürünler ise büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinden günlük olarak hazırlanıp satılabilecek.

Çiğ kanatlı etleri hazır ambalajlı olarak satılacak. Ambalaj bütünlüğü bozulmadan tüketiciye sunulacak ürünler, talep edilmesi halinde satış sırasında parçalanabilecek.

Kıyma kullanılarak hazırlanan köfte ve burger gibi kırmızı et karışımlarında toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Bu ürünlerde yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı ise yüzde 2’yi aşamayacak.

Süt ve yumurtadan elde edilen proteinler dışında protein tozu ve benzeri azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerinin kullanımına izin verilmeyecek.

Baharat, ekmek ve galeta unu gibi bileşenlerden kaynaklanan nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamda yüzde 5’i geçemeyecek.

Yeni düzenlemeyle döner ürünleri “yaprak döner”, “kıyma döner” ve “yaprak-kıyma döner” olarak sınıflandırıldı.

Yaprak döner yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten üretilebilecek.

Kıyma dönerde en fazla yüzde 90 kıyma, en az yüzde 10 yaprak et bulunabilecek. Yaprak-kıyma dönerde ise yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı en fazla yüzde 40 olacak.

Dönerde yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı yüzde 2’yi aşamayacak. Fıstık ve peynir gibi girdiler döner üretiminde kullanılamayacak. Yaprak dönerde diyet lifi de kullanılamayacak.

Dönerin toplam et proteini oranının en az yüzde 12 olması gerekecek.

Perakende satış noktalarında çiğ dönerin raf ömrü, pişirme işleminin başladığı andan itibaren en fazla 12 saat olacak.

Kanatlı kıymadan hazırlanan köfte ve burger gibi ürünlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 15’i, et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı yüzde 10’u, tuz oranı ise yüzde 2’yi geçemeyecek.

Kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan kanatlı eti karışımları yalnızca dondurulmuş olarak piyasaya sunulabilecek.

Kanatlı eti döneri ise “yaprak” ve “yaprak-kıyma” olarak sınıflandırılacak. Yaprak-kıyma kanatlı dönerinde en az yüzde 60 yaprak kanatlı eti, en fazla yüzde 40 kanatlı kıyması bulunacak.

Kanatlı dönerde yağ oranı yüzde 15, tuz oranı yüzde 2 ile sınırlandırılırken toplam et proteini en az yüzde 14 olacak. Çiğ kanatlı dönerinin raf ömrü de pişirme işleminin başlamasından itibaren en fazla 12 saat olacak.

Tebliğle sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, jambon ve emülsifiye et ürünleri için de yeni asgari ve azami değerler belirlendi.

Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta ise en az yüzde 13 olacak.

Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50’yi, çemen miktarı yüzde 10’u geçemeyecek.

Kavurma ve kıyma kavurmada nem oranı yüzde 45, tuz oranı yüzde 3, yağ oranı ise yüzde 30 ile sınırlandırılacak.

Jambonda toplam et proteini en az yüzde 13 olacak. Yağ oranı yüzde 8’i, tuz oranı yüzde 3’ü aşamayacak. Emülsifiye et ürünlerinde ise toplam et proteini en az yüzde 9 olacak.

Isıl işlem görmüş köfte, kanatlı köfte, burger ve kanatlı burgerde toplam et proteini en az yüzde 12; kaplamalı et ve kanatlı ürünlerinde ise en az yüzde 10 olacak.

Isıl işlem uygulanmış dönerde toplam et proteini en az yüzde 16, kanatlı eti dönerinde ise en az yüzde 18 olacak.

Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırmada protein tozu gibi azot kaynakları, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak.

Baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı da yüzde 1 ile sınırlandırılacak.

Kavurma, kıyma kavurma ve kurutulmuş jambonda da protein tozu, nişasta ve soya gibi dolgu maddelerinin kullanımına izin verilmeyecek.

Sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme yapılamayacak. Belirlenen ürünlerde diyet lifi kullanımına da sınırlama getirilecek.

Kavurma ve kıyma kavurmaya hiçbir gıda katkı maddesi katılamayacak.

Et aroması veren aroma vericilerin tebliğ kapsamındaki ürünlerde kullanımına izin verilmeyecek. Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerine tütsü aroma vericisi de eklenemeyecek.

Yeni düzenlemenin dikkat çeken başlıklarından biri de ürün etiketleri oldu.

Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımı, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinde ürün adı, hayvan türünün adıyla birlikte yazılacak.

Kıyma etiketlerinde yağ oranı ile kolajen bağ doku proteini/et proteini oranına ilişkin üst sınırlar temel görüş alanında gösterilecek.

Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında ise “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır” ifadesinin bulunması gerekecek.

Dönerlerde ürünün niteliğine göre “yaprak”, “kıyma” veya “yaprak-kıyma” ifadeleri kullanılacak. Kanatlı dönerlerinde ise “yaprak” ya da “yaprak-kıyma” ifadeleri ürün adıyla aynı renk, yazı karakteri ve puntoda yer alacak.

Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılması halinde etikette “Baş eti içerir” uyarısı bulunacak.

Et ürünlerinde kullanılan hayvansal yağın hangi hayvan türüne ait olduğu içindekiler bölümünde belirtilecek.

Kanatlı ürünlerine üretim teknolojisi gereği büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti ya da yağı eklenmesi halinde bu bileşenler de içerik listesinde açıkça gösterilecek.

Ürün etiketlerinde marka dahil olmak üzere “%100”, “%100 Dana eti” veya “%100 Göğüs eti” gibi ifadeler ve logolar kullanılamayacak.

Etiketlerde ürün adlarının aynı renk, yazı karakteri ve puntoda bir bütün halinde yer alması gerekecek.

Dondurulmuş olarak satılan çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve mekanik ayrılmış kanatlı etlerinin etiketlerinde ise “Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz” uyarısı bulunacak.

Bu kurallar yalnızca ürün ambalajlarıyla sınırlı kalmayacak; satış reyonları, reklam panoları, market katalogları, gazete ve sanal reklamlardaki ürün tanıtımlarında da uygulanacak.

Yeni tebliğle 2019 yılında yayımlanan “Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği” yürürlükten kaldırıldı.

Düzenlemenin yayımlandığı tarihten önce faaliyet gösteren gıda işletmelerine uyum için 31 Mart 2027’ye kadar süre tanındı.

İşletmeler bu tarihe kadar eski tebliğ hükümlerine göre faaliyetlerini sürdürebilecek. 31 Mart 2027’den önce piyasaya sunulan ürünler ise raf ömürlerinin sonuna kadar satışta kalabilecek.