夏季食安關鍵：餐飲從業人員健康檢查與衛生管理

夏季高溫，正是細菌滋生的溫床，也是外食族食品中毒的高峰期，大眾選擇餐廳常看網美照片、Google評分，但「食品技師」通常進入餐廳中第一眼看的是環境的整體衛生與作業人員的「食安潛意識」。

在《食品良好衛生規範準則（GHP）》中，食品從業人員的年度體檢是「必須的項目」，其實這樣強烈的要求下，具有極高的食安風險分析的科學依據，根據流行病學數據，傷寒、A型肝炎等疾病，極易透過「糞口途徑」進行傳播。衛福部疾管署2025年統計國內急性病毒性A型肝炎確定病例累計共477例，其中447例為本土個案，創近9年新高。A肝主要透過糞口途徑傳播，可藉由食用受病毒污染的食物感染，包括冷凍或未經澈底煮熟的食物。也就是說一個帶有A肝病毒的廚師，若手部清潔不當，僅需極少量的病毒量，就可能在一天內感染數十名顧客。

依照GHP一般的食品業與餐飲業，必須在「到職前」就確認人員是否已經進行「供膳人員健康檢查」合格才能聘僱，另外每年定期體檢確認員工健康狀況避免食安事件發生。

食品技師協會建議食品業者進行人員健康檢查報告查核時，要確認體檢報告中的三大指標：

1.A型肝炎：被感染者容易有發燒、嘔吐、甚至猛爆性肝炎；須確保從業人員無感染、散播病毒的可能。

2.傷寒：受感染者會出現高燒、腹痛、腹瀉。

3.手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、疥瘡等：這可能都會引發「金黃色葡萄球菌」造成污染，其會產生耐熱且對腸道酵素具有抵抗力的腸毒素，而造成食品中毒。

最好的人員健康管理與預防食品中毒三步驟：

1.新進員工到職前確認「供膳人員健康檢查項目合格」。

2.每年定期進行「供膳人員健康檢查」。

3.「食品作業前」確認人員健康狀況與手部是否有外傷或皮膚病，並定期進行手部採樣。

建立正確的觀念與管理可以讓食品中毒事件發生率大大降低！雖然有些餐飲業者規格較小、流動率高，但對於食品安全也是非常重要，應避免讓自己與消費者暴露在食安風險中。食品技師協會提醒業者應做好員工之相關體檢，食安的管理不應只是應付政府稽查與罰則，符合食品健康標準的工作人員，是製作安心美味的最強基石。