鯖魚保存不當釋放組織胺 烤熟仍致中毒 醫師提醒速就醫

2026/09/30 11:11

衛生福利部豐原醫院急診室主任王者仁提醒，民眾若食用魚類後短時間內出現臉紅、心悸、紅疹等症狀，應提高警覺，若伴隨呼吸不適、胸悶或血壓下降，應儘速就醫。（圖非當事人）

（豐原醫院提供）

〔記者歐素美／台中報導〕 一名50歲男子日前與家人中秋烤肉時吃下一整尾鯖魚，不到1小時突然出現臉部及上半身潮紅、頭痛、心悸、皮膚紅疹等症狀，家人原以為只是喝啤酒後酒精造成臉紅，沒想到症狀持續加劇，趕緊送往衛生福利部豐原醫院急診，結果竟因鯖魚保存不當，形成大量組織胺，就算烤熟也沒用，一樣導致「組織胺中毒」，經服用藥物治療才改善。

衛生福利部豐原醫院急診室主任王者仁表示，鯖魚、鮪魚、鰹魚等魚類含有較高量的組胺酸，若捕撈、運送或料理前沒有妥善低溫保存，魚肉中的細菌可能將組胺酸轉換成大量組織胺，食用後常在短時間內出現臉紅、頭痛、心悸、紅疹、搔癢、噁心、腹痛或腹瀉等症狀，外觀看起來很像一般食物過敏。

請繼續往下閱讀...

王者仁指出，組織胺中毒並不等同於對魚過敏，而是吃進魚肉中已經形成的大量組織胺；若同桌多人吃了相同魚貨後陸續出現類似症狀，也要提高警覺。

王者仁說，民眾常疑問「魚已經烤熟，為什麼還會出問題」？其實，關鍵在於魚肉在保存不當的過程中已經形成大量組織胺，後續即使經過烘烤或煮熟，也無法有效去除，因此「魚有烤熟」不能取代料理前的妥善冷藏。此外，部分組織胺含量升高的魚肉，外觀或氣味未必出現明顯異常，也不能單靠聞味道或看顏色判斷是否安全。

王者仁指出，組織胺中毒通常發作較快，民眾若吃完魚後短時間內突然出現臉紅、心悸、頭痛、搔癢或紅疹，不要只當成喝酒臉紅或一般海鮮過敏，若伴隨呼吸不適、胸悶、血壓下降等情形，應儘速就醫，並主動告知醫師食用的魚類及發作時間，另外預防方面，重點仍在魚貨從取得到料理前持續做好低溫保存，降低組織胺形成的風險。

衛生福利部豐原醫院急診室主任王者仁指出，魚類若保存不當可能產生大量組織胺，即使後續烤熟，也無法有效去除。（豐原醫院提供）