Irgendwann im August hat man den Aperol Spritz einfach zu oft gesehen. Wer wissen will, was stattdessen noch so ins Glas kommt, schaut am besten hinter die Tresen der besten Bars Europas. Dort entstehen Ideen, die Monate später auf Barkarten rund um den Kontinent auftauchen. Preisgekrönte Bartender experimentieren mit neuen Zutaten, interpretieren Klassiker neu und entscheiden oft mit, wohin sich die Cocktailwelt bewegt.
Also haben wir genau dort nachgefragt. In Berlin, Wien, Zürich, Mailand, Florenz und Lissabon wollten wir wissen: Welche Drinks laufen diesen Sommer besonders gut? Welche Entwicklungen beobachten die Barkeeper? Das Ergebnis überrascht: Obwohl jede Bar ihren eigenen Stil pflegt, zeichnen sich europaweit erstaunlich ähnliche Tendenzen ab.
Nichts gegen einen Hugo, Tinto de verano oder einer der zahlreichen neuen Spritz-Variationen mit Limoncello, Sarti Rosa, Suze und so weiter. Doch jetzt, wo der Sommer bald an sein Ende kommt und Sie sich bereits durch die Klassiker getrunken haben, könnten Sie vielleicht etwas Neues ausprobieren – zum Beispiel einen dieser sieben Cocktails, deren Rezepte die angefragten Bars dem ZEITmagazin zur Verfügung gestellt haben.
Green Door Bar, Berlin: Hemingway Highball
Eine der bekanntesten und mehrfach ausgezeichneten Adressen in Deutschland ist die Green Door Bar in Berlin. Also haben wir bei Bartenderin Maria Gorbatschova nachgefragt, was diesen Sommer getrunken wurde. Sie sagt, unkomplizierte Drinks seien momentan besonders gefragt: »Der Trend geht andererseits zu Dry Martinis, da verkaufen wir so viele wie noch nie, vielleicht weil er zuckerfrei ist.«
Andererseits seien Drinks mit geringerem Alkoholgehalt gefragt. Und sonst? »Wir verwenden grundsätzlich viel Sherry, Madeira, Portwein, Pineau des Charentes oder Wermut. Solche Likörweine sind weniger alkoholhaltig als Spirituosen, haben aber viel Geschmack«, sagt Gorbatschova. Sie würden sehr gut zu modernen, leichten Drinks passen. Trockene Sherry-Sorten hätten außerdem fast keinen Zucker (etwa 1 bis 5 g pro Liter).
Zu dieser Entwicklung würden Highballs gut passen. Die kleinere Version des Longdrinks schmeckt etwas knackiger – also kräftiger nach der Basisspirituose – und wird vor dem Servieren vom Barkeeper im Glas umgerührt.
Zubereitung: Rum, Limettensaft und Maraschino in ein hohes Longdrinkglas mit möglichst großem, klarem Eis geben, mit Grapefruitsoda auffüllen, umrühren und mit Grapefruitschnitz oder Cocktailkirsche garnieren.
Truth & Dare, Wien: Tomaten-Martini-Dry
»Die Gäste sind experimentierfreudiger und qualitätsbewusster geworden.« Laut David Kranabitl und Dominik Möller, den Gründern der Wiener Bar Truth & Dare, suchten heute viele Menschen nach komplexeren Aromen statt süßer Drinks und seien bereit, für gute Cocktails immer mehr zu bezahlen. In ihrer Bar mixen sie viele herzhafte Drinks, sogenannte Savory Cocktails.
Das ist keine neue Entwicklung, aber eine, die immer noch anhält. Hinter dem Tresen stehen bei ihnen deshalb Zutaten wie Tomatenwasser, Sellerie, Basilikum, Olivenöl, oder Fermentiertes. Für möglichst viel Umami im Drink wie bei dieser tomatigen Version des Martini Dry, der bei Truth & Dare diesen Sommer hervorragend lief.
Zubereitung: Tomate pürieren und anschließend mit einem Passiertuch oder Kaffeefilter das Tomatenwasser mehrere Stunden abtropfen lassen, bis 25 ml Tomatenwasser gesammelt sind. Alle Zutaten auf möglichst großem, klarem Eis rühren und anschließend in eine vorgekühlte Cocktailschale abseihen. Drei Tropfen Olivenöl auf den Drink geben.
Red Frog Bar, Lissabon: Gossip Victim
Wer sich einen Tropical Drink vorstellt, denkt an die süße Piña Colada am Strand oder am knallblauen Pool. An kalorienreiche Drinks mit Sahne, Kokoscreme, Fruchtsaft und süßen Sirupen. Doch wie wir bereits in der Green Door Bar erfahren haben: Die Kundschaft will frischer, leichter und trockener trinken, das Gesundheitsbewusstsein dominiert. Das bestätigt Paulo Gomes, Bartender der Red Frog Bar in Lissabon. Er sagt: »Tropical bleibt, nur eben trocken. Die Leute gehen ins Gym, wollen fit sein.« Er kombiniert zum Beispiel mit Früchten aromatisierten Schwarztee mit fermentierten Beeren. Das Ergebnis ist zwar sommerlich – aber deutlich weniger süß, als der Duft zunächst vermuten lässt.
Zubereitung: Wodka, Schwarztee und Cranberrysaft in ein Longdrinkglas mit möglichst großem, klarem Eis geben. Mit Soda aufgießen.
Raygrodski, Zürich: Mango Mezcalita
Tequila hat sein Party-Image abgelegt. In der Zürcher Bar Raygrodski beobachtet man, dass Gäste heute gezielt nach aus Agavenpflanzen erzeugten Schnäpsen fragen, etwa Tequila und Mezcal – nicht für Shots, sondern für anspruchsvolle Cocktails. »Besonders Mezcal wird wegen seiner rauchigen, komplexen Aromen geschätzt«, sagt Betriebsleiter Christoph Cerny. Dort arbeitet seit diesem Jahr ein mexikanischer Küchenchef, deshalb habe man die Cocktailkarte den Gerichten angepasst. Es entstehen tropisch-würzige Cocktails, oft auch mit etwas Schärfe.
Zubereitung: Mango pürieren, das Püree zusammen mit Mezcal, Tequila und 30 ml Limettensaft in einen Shaker geben. Getrennt davon Gurke und Jalapeño in einem Mörser zerstoßen, den Saft abseihen, ebenfalls in den Shaker geben und mit möglichst großem, klarem Eis schütteln. Salz und Chili auf einem Schneidebrett vermischen. Den Rand einer Cocktailschale mit einer Limettenspalte befeuchten und in der Salz-Chili-Mischung drehen, den Drink einschenken.
Locale Firenze, Florenz: Marameo
Der Aperol Spritz bleibt ein Klassiker. Gleichzeitig suchen Bartender besonders in Italien nach neuen Interpretationen des Aperitifs. Zum Beispiel mit regionalen Zutaten, vergessenen Likören und weniger vorhersehbaren Aromen. Connie Morphet vom Locale Firenze in Florenz etwa beobachtet, dass regionale Zutaten und Geschichten immer wichtiger werden. »Fast jede Bar hat inzwischen einen Signature-Spritz, der ihren Ort repräsentiert.« Gleichzeitig wachse das Interesse an alten italienischen Likören, die in Vergessenheit geraten waren, wie der Liquore Strega. Den gibt es seit 1860, er erinnert geschmacklich an Chartreuse (der derzeit auch stark nachgefragt wird), mit einer Note von Minze, Anis und feiner Safranwürze. Den Liquore Strega verwenden die Florentiner Barkeeper etwa im Drink Marameo (zu Deutsch: ätsch!).
Für diesen Spritz wird im Locale Firenze ein Black Limoncello verwendet, aus »oxidierten Zitronen, die karamellisierte und bittere Noten entwickeln, dabei aber das lebendige, herrliche Zitrusprofil toskanischer Zitronen bewahren«. Ein einfacher Limoncello tue es aber auch.
Zubereitung: Alles auf möglichst großem, klarem Eis in einen Tumbler bzw. Whiskyglas geben.
Bonvivant, Berlin: Erdbeere & Rose
Zurück nach Berlin. Wer diesen Sommer schon genug alkoholische Drinks geschlürft hat, kann sich hier einer seit Jahren konstant wachsenden Kultur der alkoholfreien Drinks erfreuen. Zum Beispiel bei Bonvivant in Prenzlauer Berg, Berlins erstem veganen Restaurant mit Michelin-Stern.
»Die Normalisierung alkoholfreier Drinks schreitet immer weiter voran, ähnlich wie die fleischlose Ernährung«, sagt Elias Heintz vom Bonvivant. »Allerdings haben viele Menschen keine Lust mehr auf Fertigprodukte und wollen lieber alles selbst machen. Dafür ist der Erdbeere & Rose perfekt, denn man hat alle Zutaten schon zu Hause oder bekommt sie wenigstens sehr einfach. Der perfekte frische Sommerdrink, der über einen Gin Tonic mit Gurke hinausgeht.«
Zubereitung: Die Erdbeeren mit dem Zucker vermischen, wenn man die Möglichkeit zum Vakuumieren hat, beides für 24 Stunden einvakuumieren (dadurch tritt schneller Saft aus den Erdbeeren aus und der Zucker löst sich rascher zu einem Erdbeersirup), ansonsten abgedeckt für 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Durch ein feines Sieb die Erdbeeren vom entstandenen Sirup trennen, mit Essig und Rosenblütenwasser mischen.
Für den Cocktail 50 ml des entstandenen Erdbeer-Rosen-Shrubs (ein süßsaurer Fruchtsirup auf Essigbasis) mit dem Agavensirup in ein Weißwein- oder Longdrinkglas mit möglichst großem, klarem Eis geben, mit einem Löffel umrühren und mit der Rhabarberlimonade auffüllen. Die übrig gebliebenen süßen Erdbeeren kann man allein oder mit Soja-Joghurt als Dessert genießen.
Moebius Bar, Mailand: Vermouth all’Oliva
Giovanni Allario, der Chef der schönen Moebius Bar in Milano bestätigt, dass Aperitifweine gerade besonders geschätzt werden. Neben den bereits erwähnten Likören wie Sherry, Portwein und Madeira interessieren sich seine Kunden in Mailand vorwiegend für Wermut. Deshalb hat er uns ein Rezept geschickt, das mit den Assoziationen rund ums Mittelmeer spielt – der Tradition, den salzigen Noten von Oliven, Wein, Zitrusfrüchten, Kräutern und einem Hauch von Bitterkeit – »perfekt als Aperitif und zur Einstimmung auf das Abendessen«, sagt Allario. Chin-chin!
Zubereitung: Wermut mit den getrockneten grünen Oliven etwa 24 Stunden aromatisieren, anschließend abseihen. Ein (gekühltes) Longdrinkglas mit Eis auffüllen. 45 ml vom aromatisierten Wermut mit dem Sherry und Zitronensaft hinzugeben und mit Tonic aufgießen. Den Rotwein dazugeben, mit grüner Olive und Zitronenschnitz garnieren.
Wohin gehen die Trends?
Interessant an den Cocktails dieses Sommers ist, dass sich Europas Barkeeper einig sind: Es wird derzeit leichter, trockener und weniger süß gemixt. Highballs, alkoholarme und -freie Cocktails werden wichtiger und moderne Aperitifs ersetzen immer häufiger schwere, kalorien- und zuckerreiche Drinks. Likörweine und Agaven-Spirituosen sind sehr gefragt. Salzige, anspruchsvolle Cocktails werden zudem weiterhin wichtiger und: Man kann offenbar nicht genügend Spritz-Variationen erfinden.
