La noix du Périgord-Quercy : de la récolte à la cuisine

Ce texte correspond à une partie de la retranscription du reportage ci-dessus. Cliquez sur la vidéo pour la regarder dans son intégralité.

Entre Périgord et Quercy, la rivière Dordogne est un trait d’union. Mais ce n’est pas la seule richesse. Les champs de noyers à perte de vue façonnent aussi le paysage. Sur place, le fruit sec est une institution. Bienvenue sur la route de la noix.

"C’est excellent pour la santé"

Notre première étape nous conduit chez les Castagné. Romain, c’est l’aîné de la famille ; Adrien, le benjamin. Les deux frères ont repris l’exploitation familiale : 47 hectares et près de 5 200 arbres. La récolte ne se fera qu’en octobre, mais dans son enveloppe, la noix se devine déjà. "Le cerneau ressemble au cerveau et donc, c’est rempli d’oméga 3 et oméga 6. C’est excellent pour la santé, c’est un fruit sec qui se garde toute l’année, il n’y a pas besoin de frigo", vante Adrien Castagné, producteur de noix, Maison Castagné.

Mieux que de croquer le cerneau, eux vont le transformer en nectar. Direction le moulin et sa pièce maîtresse : une meule en pierre de granit de 800 kg. Le moulin, c’est le domaine de Romain, l’aîné de la famille. Chaque jour, son programme est bien huilé. D’abord, écraser les cerneaux. "On les a ramassés, on les a séchés, on les a cassés à la machine, on les a énoisés à la main. L’important, c’est qu’il n’y ait pas de coquille, parce que la coquille va donner un goût très âpre à l’huile de noix", détaille Romain Castagné, producteur de noix, Maison Castagné.

La pâte, dont sera extraite l’huile, doit d’abord être cuite dans une cuve en fonte, chauffée au bois et à la coquille de noix. Romain termine le cycle de fabrication par l’extraction de l’huile. C’est le moment préféré d’André, le grand-père de 97 ans. La famille possède l’exploitation depuis sept générations et produit plus d’huile que du temps d’André.

Sublimer la noix

Direction Martel (Lot), à trois kilomètres du moulin. Sur les étals, la noix se décline. En pain, en saucisson, gâteau, fromage. Les touristes en redemandent. Tout en simplicité, la noix peut aussi être sophistiquée. Reprenons la route qui mène cette fois au cœur du Quercy, chez Pascal Bardet, chef une étoile. Il travaille toute la noix. Et ce jour-là, il nous concocte un pain : "Donc, le pain à base de tourteau de noix, d’huile de noix et de noix concassée à l’intérieur", précise Pascal Bardet, chef du restaurant "Le Gindreau". Et son petit truc en plus : utiliser la feuille du noyer.

Avec la viande, même ingéniosité. Le ris de veau va cuire à l’étouffée sur un lit de coquilles de noix. En salle, pas une seule miette de noix n’est laissée dans l’assiette. En version salée, en version sucrée, sortie de sa coquille, la noix ne demande qu’à être sublimée.