第48届世界技能大赛烹饪赛场：中国神秘食材皮蛋与甜酒酿惊艳全球青年厨师

中新网上海9月25日电 (记者 李佳佳)第48届世界技能大赛(以下简称“世赛”)烹饪(西餐)赛场，属于全球青年厨师的巅峰对决正在上海火热上演。来自世界各地的顶尖西餐选手围站操作台边，锅具叮当作响，刀起刀落之间，一场充满未知的厨艺大考拉开帷幕。

本次比赛最大的悬念，直到开赛前两天才正式揭晓：五款来自中国的“神秘食材”中，活菌甜酒酿和松花皮蛋赫然在列。按照世界技能大赛的传统，每届东道主都会拿出本土代表性食材作为挑战素材，此前的法国世赛选用了奶酪和坚果，俄罗斯喀山世赛拿出了糖果与马肉，以此考验厨师跳出固有烹饪框架，开展创意重构的能力。

在很多海外消费者固有印象中，皮蛋也就是他们口中的“century egg”接受门槛高，酒酿也属于小众发酵食品，它们都鲜少出现在西式厨房。世赛规则更加大了创作的难度：如果选用“神秘食材”，该食材在菜品中的占比必须超过50%，不能只做盘边装饰，而需要真正成为菜肴的主角，这对习惯西式烹饪逻辑的选手是不小的挑战。

不过，赛场上却出现惊喜一幕，不只是亚洲选手愿意尝试，大量欧洲选手也主动选用松花皮蛋入菜，甚至有一位欧洲厨师一次性申领30枚皮蛋，计划将它融入多道创意菜式。

世赛烹饪项目技能竞赛经理Sean Owens(肖恩·欧文斯)亲口品尝过麦臻选松花皮蛋，评价其口感顺滑，不会带来肠胃不适感；而活菌甜酒酿则保留了传统活酵母发酵工艺，一经开封，独特的米香立刻抓住了选手的注意力。组委会选择这两款食材，不仅因为它们在品质和风味上经得起专业厨房的考验，更因为它们是中国传统饮食文化中“发酵”这一智慧的杰出代表。

作为本届世赛烹饪赛项唯一商超食材供应商，恰逢来华30周年的麦德龙，为赛场供给超200款全品类食材，上述两款“神秘食材”就来自于此。麦德龙商品开发及进口总经理余俊贤告诉记者，其在开发甜酒酿这款商品时，延续了中国酒酿2000多年来“酵母活着、米粒呼吸”的传统制作工艺，坚持自然发酵，不做高温杀菌，保留了酒酿的米香和微气泡感；而松花皮蛋则沿袭了湖北非物质文化遗产的制作工艺，松花清晰，切开溏心鲜滑，是中国蛋制品中极具代表性的一味。

光鲜的竞技台面之下，则是一套昼夜不停的供应链保障体系。每天21时，麦德龙上海普陀商场的后场便会忙碌起来，员工按当日的清单备货，食材在辖区公安民警与药监部门的监督下完成装车、贴封条，全程隔温配送，冷冻区温度恒定维持在-16℃至-22℃，直达国家会展中心后，再由药监局与赛事工作人员共同验收。

长久以来，海外认知里的中国味道常常等同于麻辣。但世赛赛场之上，甜酒酿与皮蛋正在打破这一刻板印象。欧文斯说：“我们希望各国选手通过运用这两款食材，在西餐烹饪中，呈现来自中国的醇厚风味与底蕴。”余俊贤则表示，把传统食材推向世界赛场，不是简单输出猎奇食物，而是做到传承古法风味与现代化规模品控两者兼顾，向全球展示中国饮食不止一种风貌。