《寻味山海》中宁篇：沙蒿籽撑起面筋 枸杞从根到果皆宝藏

中新网北京9月5日电 大型风物美食文旅节目《寻味山海》5日晚在总台综合频道播出，观众和主持人一起走进宁夏中宁，感受山河交汇之地的甘美。

《寻味山海》中宁篇海报。 节目组供图

比芝麻还小的沙蒿籽撑起一碗面的筋道

腾格里沙漠边缘，生长着一种不起眼的植物——沙蒿。地表之上不过一米，地下根系却能扎进沙层两三米。它的种子比芝麻还小，却藏着惊人的能量。

沙蒿籽表面附着天然植物胶，遇水膨胀后形成强韧凝胶。磨粉与面粉混合，这层凝胶在面团内部织成一张致密网络，将蛋白质与淀粉颗粒牢牢“粘”在一起。淀粉含量低、植物蛋白高，一粒种子，就这样撑起了一碗面的筋骨。

一碗地道的蒿籽面有18道工序。采回的沙蒿籽用石臼捣碎，筛去杂质，按比例混入小麦粉，淋入碱水反复揉捏。“三揉三醒”——揉15分钟、醒15分钟，循环三次，面团柔韧性彻底激活。传承人于振玲用太姥姥留下的长擀面杖，将面团沿边反复卷起、推开，一张直径近三米的面皮薄到透光。上竿晾面，风穿过竿隙，吹干水分，也留下韧劲。快刀垂直切下，仅凭指尖感知，面条均匀细长，入沸水舒展，麦香随热气腾起。

沙蒿籽。 节目组供图

蒿籽面的灵魂不只在面，更在臊子和酸汤。当地人讲究一勺羊肉臊子配一勺酸汤，一口下去层次丰富，回味悠长。

一颗红枸杞从根到果都是宝藏

宁夏枸杞，明代李时珍在《本草纲目》中早有记载，也是《中国药典》收载的品种之一。

这份甜，不是偶然。中宁地处黄河与清水河交汇处，北纬37度，两河冲积出的灌淤土富含钙、硒等矿物质；北面贺兰山横亘，挡住了来自内蒙古的冷空气与风沙，为枸杞围合出一片独特的小气候；再加上年均2990小时日照与极大的昼夜温差，孕育出了中宁枸杞皮薄、肉厚、甘甜的独特品质。

春尝芽、夏食果、秋收干、冬煮根，在中宁人手里，枸杞不只是泡水的养生品，而是从头到脚、从根到果的宝藏食材。

凉拌枸杞芽。 节目组供图

凉拌枸杞芽，将鲜嫩的枸杞芽洗净控干，焯烫三分钟后迅速用凉水过凉，锁住枸杞芽的翠绿和脆嫩。再次控干水分放入盆中，依次下盐、白糖、枸杞香醋等调料，最后烧热一勺本地胡麻油，入口微苦，瞬间唤醒味蕾，咀嚼后回甘，清爽脆嫩。

地骨皮炖羊肉，是另一道滋补的硬菜。地骨皮能清热去腥、平衡温补。将新鲜的滩羊肉浸泡后冷水下锅，再加入这道菜的灵魂地骨皮，经过慢炖与闷凉后，羊排肉质香嫩、毫无膻味，地骨皮的微甘与羊肉的鲜香完美融合。(完)